Um iniciador de pão, também comumente chamado de esponja, preferment ou massa mãe, é uma mistura de farinha, água e fermento natural ou comprado em loja que é adicionado à massa de pão para melhorar seu sabor e textura. Para os padeiros inexperientes que acham o conceito de fazer uma entrada de pão intimidante, algumas dicas podem ajudar a desmistificar o processo. Em primeiro lugar, os padeiros devem estar cientes de que um starter requer um período de fermentação bastante longo. Além disso, é importante saber a diferença entre os tipos de starter mais comuns. Por fim, os padeiros devem monitorar seu iniciador de pão para garantir que ele não fique muito maduro.
Uma das coisas mais importantes a entender sobre a preparação de uma entrada de pão é que é um processo que leva tempo. No mínimo, é provável que um starter precise de pelo menos 12 horas de amadurecimento, enquanto muitos starters de massa fermentada devem envelhecer por mais de uma semana. Em outras palavras, fazer um pão que contém uma iniciação requer uma quantidade significativa de premeditação. Embora isso possa parecer um esforço excessivo para um produto que será literalmente consumido no final, os mestres padeiros garantem que as reações químicas que ocorreram em um starter devidamente amadurecido se traduzam em pão com sabor e textura que não podem ser combinados por receitas mais rápidas.
Apesar de cada um consistir de água, farinha e fermento, os iniciadores de pão mais comumente usados tendem a produzir resultados distintos. Assim, também é importante saber a diferença entre os tipos de entrada mais comuns: a biga, a piscina e a massa fermentada. Uma biga contém mais farinha do que água, resultando em um starter seco que acaba produzindo pães leves como a ciabatta. Poolish é um iniciador elástico bastante “úmido” que contém quantidades iguais de farinha e água e que é ideal para fazer pães densos. Os starters de fermento são geralmente feitos permitindo que leveduras de ocorrência natural colonizem a mistura de starter, resultando em pães com um sabor azedo único.
Por fim, os padeiros devem monitorar seu starter para garantir que não amadureça demais. Isso ocorre porque uma entrada de pão que envelheceu por muito tempo tende a perder o glúten, a proteína que dá elasticidade à massa. Sem esse glúten, a massa à qual a entrada é adicionada pode não manter sua forma bem. À medida que se desenvolve, a entrada de pão vai espumar, fazendo com que cresça. O starter deve ser usado antes que a espuma tenha rompido, um evento que indica que a mistura não contém mais glúten suficiente.