O termo “fermentação” é frequentemente usado na indústria do chá para se referir ao processamento das folhas, secando-as para que possam ser fermentadas posteriormente. O chá é fermentado murchando as folhas, que são expostas ao ar e oxidadas antes de serem completamente secas. Existem três níveis para os quais o chá pode ser fermentado: levemente fermentado, semi-fermentado e pós-fermentado. O mais importante é usar as folhas de chá mais frescas possíveis. Tratar as folhas com cuidado e permitir que cada etapa seja concluída totalmente também são partes importantes do processo de fermentação do chá.
As folhas frescas oferecem o chá com o sabor mais profundo e puro. As folhas de chá podem ser colhidas manualmente ou colhidas na máquina. Aqueles que estão envolvidos com a fermentação do chá costumam dizer que é sempre melhor usar folhas de chá colhidas à mão.
O processo de fermentação começa com uma murcha inicial das folhas verdes frescas. Os especialistas recomendam que as folhas de chá murchem ao sol, o que oferece um processo de murchamento natural e lento que não pode ser alcançado em outro lugar. A murcha do sol reduz o teor de umidade sem secar totalmente as folhas. As pessoas que estão fazendo chá fermentado devem verificar regularmente as folhas para que suas bordas não queimem ou queimem.
Não importa o nível de fermentação que as folhas irão sofrer, elas devem ser tratadas com muito cuidado. Depois que as folhas murcharem, elas devem ser mexidas. Isso deve ser feito com cuidado para que as folhas não sejam muito danificadas.
Ao fermentar o chá, as folhas precisam esfregar umas nas outras e ficar machucadas no processo. Alguns métodos de machucar as folhas exigem jogá-las juntas em uma cesta de bambu, em vez de mexê-las com uma colher. Seja qual for o método de contusão escolhido, as folhas de chá podem ser esmagadas, mas não devem ser rasgadas no processo.
Ferir as folhas é uma parte vital do processo de fermentação do chá. Através de cada área machucada, as enzimas da folha de chá ficam cheias de ar. Quanto mais uma folha é ferida, mais o processo de fermentação pode ser concluído com sucesso. Os três níveis de chá requerem diferentes quantidades de fermentação.
Depois que as folhas foram machucadas, elas precisam ser novamente expostas ao ar. É melhor fazer isso em um período de dois a três dias. É importante que as folhas sejam mantidas em local seco ou podem começar a apodrecer ou a bolor. A maioria das técnicas de fermentação de folhas de chá sugere que as folhas não sejam deixadas de fora durante esta parte do processo, pois precisam ser mantidas em um local onde a temperatura permaneça consistente.
Assim que as folhas atingirem o pico do processo, é hora de parar a fermentação. Para fazer isso, as folhas de chá podem ser torradas ou colocadas em um secador de folhas de chá. Depois de totalmente secos, devem ser armazenados em recipiente hermético para manter o sabor.