Todos os chás não fitoterápicos vêm da espécie de planta Camellia sinensis. Os chás de ervas são, na verdade, flores e ervas secas e, tecnicamente, não são “chá”. Tanto o chá quanto o chá de ervas podem ser preparados soltos usando uma peneira ou saquinhos de chá convenientes e apreciados em deliciosas bebidas quentes ou geladas.
As três variedades principais da camélia sinensis são: Índia (ou Assam), China, um híbrido. O chá da Índia tem folhas grandes e cresce bem em altitudes mais baixas, enquanto o chá da China tem folhas pequenas e cresce bem em altitudes mais altas. Os híbridos misturam quantidades de chás da China e da Índia. Destas três variedades, existem quatro tipos principais de chá: oolong, verde, preto e branco.
O chá branco é o tipo mais raro e menos processado. Seu sabor pode ser muito herbáceo às vezes. O processamento geralmente envolve oxidação ou fermentação. A oxidação ocorre quando as enzimas na planta são danificadas, quebradas ou esmagadas de modo que as enzimas são expostas ao ar. O chá branco não é oxidado, apenas deixado para secar como está. Este processo de secagem ao ar é denominado murchamento.
O chá branco recebe o nome de seus botões secos de cor prata com seus crescimentos brancos semelhantes a fios. Possui a menor quantidade de cafeína e a maior quantidade de antioxidantes dos quatro principais tipos de chá. Silver Needle é um tipo de chá branco com um sabor delicadamente doce.
O chá preto é o chá mais popular em todo o mundo, mas não contém tantos antioxidantes quanto os outros tipos e contém a maior quantidade de cafeína. Está totalmente oxidado. Suas folhas são enroladas para quebrar a superfície para que mais dela fique aberta ao ar. Quando as folhas estão totalmente oxidadas, ficam completamente pretas, daí o nome. Diz-se que o chá preto Keemun tem um sabor de chocolate. Darjeeling e Ceilão são outras variedades negras.
O chá verde está mais próximo do chá branco do que o chá preto, pois não é oxidado. Ele difere do chá branco porque usa folhas enroladas e não os botões. Seu sabor de erva é muito semelhante ao do chá branco e é pobre em cafeína e rico em antioxidantes em comparação com o chá preto. Jin Xian Te Jian e Hojicha são dois tipos diferentes de chá verde.
O oolong é frequentemente considerado o chá mais difícil de processar, pois as folhas do oolong são apenas parcialmente oxidadas. As folhas não podem ser quebradas ou esmagadas, pois ocorreria a oxidação total, portanto, elas devem ser apenas machucadas. Hematomas geralmente são obtidos jogando as folhas em cestos de forma que apenas as bordas das folhas sejam abertas ao ar. Oolongs pode ser mais como chás pretos ou mais como chás verdes em sua fermentação. Pouchong e Formosa são dois tipos de chá oolong.
Os chás pretos descafeinados são populares nas culturas ocidentais. Os Estados Unidos aprovaram o uso de dióxido de carbono e acetato de etila no processo de remoção da cafeína do chá preto. A American Medical Association (AMA) afirmou que até sete xícaras de chá preto por dia não é uma quantidade excessiva de cafeína consumida pela maioria dos adultos.
Os chás de ervas na verdade não são chás. Ainda assim, eles costumam ser muito saborosos. Eles podem ser feitos de muitas flores e ervas diferentes. As variedades incluem hortelã-pimenta, pêssego, morango e capim-limão.