Os principais ingredientes do molho de enchilada são chiles, tomates ou tomatillos, temperos e carnes como porco ou vaca. Feijão pinto, feijão preto ou feijão vermelho podem substituir a carne para fazer molho de enchilada vegetariano. “Enchilar” é o verbo espanhol que significa “adicionar chiles” e enchiladas são tortilhas de milho cobertas com molho de enchilada. As tortilhas são geralmente grelhadas primeiro para adicionar um ótimo sabor de fumaça ao prato.
O molho de enchilada vermelha usa pimenta vermelha e tomate vermelho, enquanto o molho de enchilada verde usa pimenta verde e tomatillos, que são verdes. Tomatillo significa “tomate com casca” e o tomatillo é relativamente pequeno em comparação com a maioria dos tomates vermelhos. O tomatillo é um alimento básico na comida étnica mexicana e é especialmente popular nos pratos da Guatemala. Tomatillos ajudam a suavizar o sabor do molho de enchilada à pimenta malagueta.
Wilbur Scoville, um cientista alemão, inventou um sistema de classificação do calor em todos os tipos de pimentas. As unidades Scoville não são totalmente precisas, pois se baseiam em resultados de degustação em humanos, que podem ser considerados muito subjetivos. No entanto, as comparações de Scoville oferecem uma excelente maneira de compreender os diferentes graus de apimentado entre as várias pimentas. Os testes Scoville misturaram chiles com uma substância neutra adicionada em quantidades gradualmente crescentes até que o testador não pudesse mais sentir o gosto dos chiles quentes.
O ancho, o guajillo e os chiles do Novo México são apenas três dos tipos comuns de chiles usados no molho de enchilada. Enquanto o cultivo e outras condições afetam o tempero das pimentas, o ancho e o Novo México têm cerca de 1,000 unidades Scoville de calor cada e o guajillo tem cerca de 5,000 unidades Scoville. O habenero chile é considerado o mais quente e pode ter uma classificação Scoville de 300,000 a 500,000 unidades. As pimentas habenero variam em cores do verde ao laranja.
Os temperos usados no molho de enchilada variam, mas cominho, alho em pó, cravo e canela podem ser usados. Alguns cozinheiros mexicanos dizem que adicionar cacau em pó mexicano é o segredo para o molho de enchilada mais saboroso. Pimenta em pó seca ou em lata pode ser usada em vez de pimenta fresca. Pimentas secas também funcionam, mas precisam ser mergulhadas em água quente antes de adicionar ao molho de enchilada.