Il costo del cibo è una strategia che prevede la valutazione dei costi del cibo sostenuti da un ristorante in quanto cerca di fornire ai clienti l’accesso agli articoli offerti in un menu. L’idea alla base dei costi alimentari è determinare quale livello di costo deve essere mantenuto affinché l’azienda possa offrire le voci di menu a prezzi competitivi nel mercato locale. Ciò aiuta a calcolare i prezzi dei prodotti alimentari in base ai costi associati alla preparazione di ciascun articolo e può anche aiutare a identificare aumenti di determinati ingredienti che a loro volta portano a cambiamenti nelle voci di menu offerti o alla regolazione dei prezzi dei menu.
Con i costi alimentari, l’idea è quella di determinare il rapporto tra i costi alimentari sostenuti dal ristorante e le entrate che si generano preparando e servendo quel cibo. Una semplice formula per la determinazione dei costi alimentari richiede la determinazione dei costi associati agli ingredienti utilizzati per creare un articolo, quindi dividendo tali costi per il prezzo di quell’elemento come elencato nel menu. Tale cifra viene quindi moltiplicata per 100 per identificare il costo del cibo.
Questo calcolo di base può essere utilizzato per determinare il costo totale sostenuto per la creazione di ciascuna voce di menu per qualsiasi periodo desiderato, con molti ristoranti che scelgono di monitorare i costi degli alimenti su base settimanale o mensile. L’approccio semplifica la consapevolezza di eventuali aumenti del costo degli ingredienti e determina quali azioni potrebbero essere necessarie per aiutare l’azienda a rimanere redditizia.
A seconda dei motivi degli aumenti dei costi rivelati dai costi alimentari, il ristorante può scegliere di acquistare diverse marche di ingredienti che hanno una qualità simile ma costano meno. Altre volte, andare con altre marche di ingredienti può essere indesiderabile o poco pratico, rendendo necessario aumentare leggermente i prezzi dei menu per continuare a trasformare un livello di profitto accettabile. Quando nessuna delle opzioni è disponibile, potrebbe essere necessaria l’eliminazione di una o più voci di menu e l’introduzione di voci più recenti che possono essere preparate a un costo inferiore per evitare di incorrere in una perdita.
Sia i piccoli ristoranti che le più grandi catene di ristoranti utilizzeranno i costi alimentari per misurare la redditività dell’operazione e per mantenere il controllo dei costi alimentari. La formula di base funzionerà praticamente con qualsiasi tipo di ristorante, da un semplice locale in stile ristorante agli stabilimenti alimentari più elaborati e raffinati. In alcuni casi, lo chef lavorerà fianco a fianco con un controllore per determinare il modo migliore per affrontare il costo del cibo in modo tale che le voci del menu siano di alta qualità, pur trasformando un livello di profitto accettabile.