I batteri della Salmonella sono un gruppo di microbi che possono causare gravi intossicazioni alimentari. Vengono uccisi dal calore e quindi sono più pericolosi nei cibi crudi. I germogli di soia croccanti, i germogli di erba medica o qualsiasi altra forma di germogli possono essere comunemente serviti crudi anziché cotti. Germogli e salmonella sono associati a problemi come il letame proveniente da animali infetti sulle colture o da macchinari contaminati utilizzati per elaborare le colture.
Germogli e salmonella sono strettamente correlati in molti paesi del mondo, ovunque i germogli di qualsiasi pianta vengano consumati crudi. Esempi di germogli che sono stati associati all’intossicazione alimentare da salmonella includono erba medica, fagioli mung e germogli di ravanello. Queste giovani piante vengono coltivate da semi in fattorie in germinazione.
In molti casi, i semi stessi sono contaminati dai batteri della salmonella. Questi semi potrebbero essere stati contaminati da escrementi di animali o uccelli. Anche i macchinari agricoli che lavorano i semi possono essere contaminati. Anche il letame utilizzato per fertilizzare le colture o l’acqua di irrigazione che contiene i batteri può depositare la salmonella sui semi.
I processi che eliminano qualsiasi contaminazione sui semi sono disponibili per i coltivatori di germogli, ma possono essere proibitivi per le piccole aziende agricole di germogli. Queste tecniche includono il bagno dei semi in una soluzione di ipoclorito di calcio o l’irradiazione dei semi. Le aziende agricole biologiche possono anche rifiutare le tecniche in quanto contrarie all’ethos biologico.
Le fattorie in germinazione generalmente coltivano i semi in ambienti interni mantenuti a temperature calde con elevata umidità. Queste condizioni sono molto adatte alla crescita di germogli e batteri della salmonella. La Salmonella infetta l’uomo e altri animali e quindi preferisce crescere a temperatura corporea e in condizioni di elevata disponibilità di acqua, come esistono nel corpo umano. Anche se i semi originariamente hanno una bassa contaminazione dei batteri, questi possono crescere e moltiplicarsi a livelli pericolosi durante il processo di germinazione.
La Food and Drug Administration degli Stati Uniti raccomanda che alcuni gruppi di persone evitino di mangiare germogli crudi a causa del rischio di infezione. Le persone suscettibili includono gli anziani, le donne incinte, i bambini e coloro che hanno problemi al sistema immunitario. Cucinare i germogli è l’unico modo definitivo per eliminare il rischio di infezione, anche se alcune persone potrebbero comunque preferire mangiare germogli crudi o leggermente cotti per la consistenza croccante.
Oltre alla connessione tra germogli e salmonella, i germogli crudi possono anche ospitare i potenziali batteri E. coli e Listeria monocytogenes avvelenatori alimentari. Sebbene i germogli siano una potenziale fonte di intossicazione alimentare, non sono l’unica fonte. Qualsiasi alimento che possa entrare in contatto con materiale fecale contaminato, come il letame, e quindi non subisca cottura è una potenziale fonte di malattia.