La principale differenza tra creolo e cajun è probabilmente nella storia della migrazione, poiché quest’ultimo gruppo proviene dal Canada e il primo unisce persone provenienti da Spagna, Africa, Caraibi e molte altre regioni. Anche la loro cucina è diversa, varia per piccantezza e ingredienti tipicamente usati per piatti simili. Sebbene entrambi i tipi di persone utilizzino il francese come base per il loro discorso, i creoli si affidano maggiormente ad altre lingue. Tendono anche a includere elementi della cultura africana, dei nativi americani o dei Caraibi nella loro musica e fede, mentre i Cajun di solito usano uno stile jazz o blues e si orientano verso il cattolicesimo.
Cronologia della migrazione
Sia i creoli che i cajun sono fortemente influenzati dalla cultura francese, ma le differenze nel loro sviluppo li rendono distinguibili. Cajun si riferisce a qualcuno i cui antenati provenivano dall’Acadia, una regione che comprende l’Isola del Principe Edoardo, la Nuova Scozia e il New Brunswick. Gli inglesi avevano il controllo dell’area all’inizio del 1700 e durante la guerra franco-indiana temevano che gli Acadiani si sarebbero sollevati e avrebbero combattuto con i francesi. Gli inglesi li espulsero dalla regione tra il 1755 e il 1763, un evento noto come “Le Grand Derangement” (il grande sconvolgimento). Alla fine, questi sfollati sono arrivati in Louisiana, dove si sono stabiliti.
Al contrario, i creoli sono discendenti di persone che si stabilirono in Louisiana – specialmente a New Orleans – da diversi paesi, principalmente Francia e Spagna. Anche africani e afroamericani, sia schiavi che liberi, facevano parte della popolazione, così come le persone provenienti dai Caraibi, dall’Italia e dalla Germania. Molti dei coloni francesi e spagnoli erano membri della classe superiore, che spesso avevano servitori. La gente chiamava qualcuno con radici europee “creolo francese”, mentre quelli che erano di origine mista venivano chiamati “creolo della Louisiana”.
Un modo semplice per ricordare la differenza nella storia è che Cajun è il modo in cui la parola “acadien”, che si basa sulla regione canadese, è pronunciata nel francese cajun. La parola creolo deriva dalla parola spagnola criollo, che si traduce approssimativamente in nativo o locale. La gente usava questo termine per descrivere le cose che facevano parte del Nuovo Mondo durante il periodo in cui spagnoli e francesi controllavano la Louisiana.
Cucina
In linea di massima, date le origini di entrambi i gruppi, alcune persone affermano che la cucina cajun è più “campagna”, poiché quelli di Acadia hanno imparato a vivere della terra e tendevano a cucinare frequentemente in pentole. Le persone spesso descrivono la cucina creola come più “urbana”, perché queste persone avevano accesso a una più ampia varietà di cibi dai loro paesi d’origine e potevano facilmente fare acquisti nei mercati locali. Spesso portavano con sé anche i loro chef, che mescolavano gli stili europei di preparazione dei piatti con le erbe, le verdure, i frutti di mare e altri ingredienti locali.
In generale, la cucina cajun è più probabile che utilizzi carne di maiale, pollo e salsiccia. I cuochi spesso includono anche i gamberi. I piatti creoli di solito si spostano verso opzioni più leggere, come granchi, gamberi e ostriche. Questa differenza è particolarmente evidente nei gumbo tradizionali.
Quando qualcuno prepara una ricetta Cajun, di solito si appoggia a quella che è conosciuta come la “santa trinità” di peperone, sedano e cipolla. Anche il mais e il riso sono comuni. Con la cucina creola si usa anche la trinità, ma ci sono molti pomodori, segno di influenze italiane.
La cucina cajun di solito include una buona dose di pepe di Caienna, che gli conferisce un tocco piccante. Generalmente utilizza anche erbe come timo, paprika, pepe, prezzemolo e radice di sassofrasso macinata (filé). I piatti creoli in genere sono più facili con il pepe di Caienna e il filetto, basandosi maggiormente su peperoni rossi, senape, pimento, gombo e aglio. Di conseguenza, è pieno di sapore, ma non è necessariamente caldo nel modo in cui viene spesso rappresentato.
In entrambi i tipi di cottura, le persone usano spesso la farina per fornire una base o addensare piatti come salse e stufati. Queste basi sono conosciute collettivamente come roux, rue o panada. Quelli di origine cajun usano generalmente l’olio come grasso nella ricetta, mentre quelli creoli usano solitamente il burro. L’uso del burro era possibile per questo gruppo perché aveva un migliore accesso ai latticini e aveva una maggiore influenza dall’Italia, dove fare il roux in questo modo era standard.
Lingua
Le persone in Louisiana parlano sia creolo che francese cajun. Il primo è una forma grammaticalmente distinta di francese con radici in nativi americani, africani, spagnoli e francesi tradizionali o standard. Quest’ultimo ha una base principalmente nel francese acadiano, un dialetto canadese, sebbene prenda in prestito il vocabolario di altre lingue. Molti creoli parlano cajun e viceversa, quindi l’oratore non è importante quando si cerca di distinguere tra le due lingue.
Il francese creolo è una lingua in via di estinzione, con pochi parlanti monolingue tra le 20,000 e le 30,000 persone che lo conoscono. Il francese cajun è in uno stato ancora peggiore, con solo 15,000 parlanti stimati a partire dal 2013. Parte di ciò è dovuto a un precedente pregiudizio contro la lingua francese in Louisiana, che sta lentamente svanendo. Sia gli individui che le principali organizzazioni, come il Consiglio per lo sviluppo del francese in Louisiana, stanno lavorando per la conservazione.
Musica
La musica cajun inizialmente sembrava molto simile alla musica country o folk suonata durante il 1700 quando la Louisiana era ancora in fase di insediamento. Nel corso del tempo, ha assorbito elementi di jazz, in particolare dixieland, e blues. Lo stile creolo, a causa della natura “melting pot” più inclusiva del popolo creolo, assunse caratteristiche della musica caraibica e africana. Entrambi i tipi di musica, tuttavia, si basano fortemente sul violino e sulla fisarmonica, ed entrambi usano spesso il valzer e le forme a due tempi.
Religione
In generale, i Cajun hanno forti legami con il cattolicesimo. Anche molti creoli seguono questa religione, ma è anche comune che seguano altre fedi in base alle loro origini. Alcune persone, ad esempio, si orientano verso la spiritualità dei nativi americani, usando la guarigione medicinale. Altri si concentrano sulle religioni popolari dell’Africa o dei Caraibi. In alcuni casi, gli individui mescolano un po’ di tutto insieme, usando una combinazione eclettica di preghiera, vudù, incantesimi, candele e servizi religiosi “selvaggi” che enfatizzano l’essere “posseduti” dallo spirito.
Considerazioni
Sebbene le differenze tra creolo e cajun siano visibili a qualcuno, i due gruppi si stanno sempre più mescolando in Louisiana. Sta diventando più difficile per una persona etichettare qualcosa come appartenente esclusivamente a una categoria e alcuni esperti ritengono che si stiano muovendo insieme per formare un grande gruppo. I cuochi creoli, ad esempio, usano più spesso i gamberi nelle loro ricette, mentre prima questo pesce era quasi totalmente un ingrediente Cajun. Lo chef Paul Prudhomme è un esempio di chi ha unito le tradizioni nella “cucina della Louisiana”.