Nonostante la loro reputazione di pericolo, le grattugie per formaggio sono alcuni dei pezzi più versatili di attrezzature da cucina. Oltre all’ovvio compito di grattugiare i formaggi a pasta dura, possono trattare spezie a pasta dura come noce moscata, cannella e pimento. Possono anche trasformare le bucce di frutta in scorza saporita. Non tutte le grattugie funzionano allo stesso modo, quindi è importante capire i diversi tipi prima di acquistare.
Una delle varietà più comuni di grattugia è chiamata grattugia. Questo è il dispositivo vagamente a forma di campanaccio trovato nella maggior parte delle cucine per decenni. Ogni lato di una grattugia ha una diversa disposizione della lama, da una lunga affettatrice orizzontale al trituratore che rompe le nocche e infine alle grattugie grossolane e fini per formaggi a pasta dura e spezie. Queste grattugie vengono tenute saldamente su una superficie pulita e asciutta mentre l’utente raschia il formaggio o le spezie contro uno dei lati. Il prodotto grattugiato è generalmente contenuto nella confezione fino al momento del trasferimento. Le grattugie fanno un buon lavoro per la maggior parte dei formaggi, ma possono intasarsi nel tempo e graffi e tagli accidentali sono comuni.
Se la conservabilità è una caratteristica importante, una grattugia al formaggio di mandolino potrebbe adattarsi meglio del suo cugino più grattugiato. Un mandolino ha un pannello piatto con una varietà di lame e affettatrici. Uno dei vantaggi dei gratin di mandolino è la portabilità: i formaggi possono essere grattugiati direttamente su una padella, ad esempio. Un grave svantaggio dei mandolini è la mancanza di robustezza. Alcuni utenti trovano difficile mantenerli fermi con una mano mentre grattugiano i formaggi con l’altra. Uno slittamento può provocare lesioni.
Un miglioramento rispetto alla grattugia per mandolino si chiama grattugia per aereo. Questi sono comunemente trasportati dai camerieri in autentici ristoranti italiani. Le grattugie per aerei assomigliano a lime o raspe, con una comoda impugnatura e una superficie di griglia semicircolare. L’utente tiene la grattugia nella sua mano più debole e un blocco di formaggio duro nell’altra. L’idea è quella di raschiare il formaggio attraverso le lame della grattugia e consentire ai fiocchi di formaggio di cadere nel cibo. La maggior parte degli utenti di grattugie per formaggio piano protegge le dita avvolgendo un asciugamano da cucina pulito attorno al formaggio.
Per un’esperienza di grattugiatura del formaggio più efficiente e sicura, molti chef scelgono grattugie rotanti. Le grattugie rotative possono essere manuali o elettriche, ma entrambe funzionano secondo lo stesso principio. Un blocco di formaggio duro, come il parmigiano, l’asiago o il romano, viene posto in una piccola camera all’esterno della grattugia e premuto contro una lama circolare. Una maniglia incernierata mantiene il formaggio ben posizionato mentre l’utente gira manualmente una maniglia laterale o attiva un motore elettrico. La lama ruota attorno all’esterno di un’area vuota, permettendo al formaggio grattugiato di cadere nel mezzo. I trucioli di formaggio possono quindi essere spolverati sul cibo o aggiunti a un piatto durante la cottura.