El ajo en escabeche sabe más dulce que el ajo crudo o cocido. Es relativamente fácil de hacer en casa usando dientes de ajo frescos en buenas condiciones. Un cocinero puede preparar ajo en escabeche enlatando o directamente en el refrigerador. El ajo en escabeche refrigerado es el más simple, pero el enlatado resulta en un producto que se mantendrá por más tiempo. Las especias como los chiles se pueden agregar a la solución de decapado al hacer el ajo.
Solo se deben usar dientes de ajo limpios y frescos para hacer ajo en escabeche. Antes de comenzar el proceso de decapado, un cocinero debe examinar cada diente y desechar los que tengan manchas marrones o imperfecciones, que estén suaves y podridos, o que comiencen a crecer brotes en el centro. El ajo debe pelarse antes de encurtirse.
Blanquear los dientes sin pelar durante 30 segundos a 1 minuto facilita la eliminación de las pieles de papel. Como los dientes deben ser enteros o casi enteros cuando se encurten por razones estéticas, un cocinero no debe aplastar los dientes con un cuchillo para quitar las cáscaras. Otra forma de quitar las cáscaras es con un pelador de verduras.
Un cocinero tiene varias opciones para preparar la solución de encurtido de vinagre al hacer ajo en escabeche. El método más simple es verter vinagre de sidra blanco o de manzana sobre el ajo en un frasco y taparlo. Puede agregar sal y otros condimentos antes de poner la tapa. El vinagre y el ajo frescos deben almacenarse en el refrigerador durante unos meses antes de que esté listo para comer.
Otro método para hacer ajo en escabeche es calentar la mezcla de vinagre hasta que hierva antes de agregarla a los dientes de ajo. El vinagre calentado toma menos tiempo para producir ajo en escabeche. Para encurtir el ajo de esta manera, el cocinero calienta el vinagre o una combinación de vinagre y vino junto con las especias y deja que la mezcla hierva durante varios minutos. Después de varios minutos, agrega el ajo pelado y luego hierve durante unos minutos más.
Una vez que la mezcla haya hervido por segunda vez, el cocinero debe retirarla del fuego y dejarla reposar durante un día a temperatura ambiente. Cuando la mezcla de vinagre y ajo haya reposado durante un día, el cocinero debe verterla en un frasco de vidrio limpio, cubrirla con una tapa y guardarla en el refrigerador. El ajo se conservará en vinagre dentro de una semana y se mantendrá durante un año en el refrigerador.
Un cocinero también puede usar un baño de agua para hacer ajo en vinagre. Como el vinagre es muy ácido, un baño de agua debe ser seguro de usar en lugar de una envasadora a presión. Un cocinero que no esté seguro acerca del enlatado debe seguir la receta exactamente y buscar ayuda de enlatadores experimentados.