O salmonete é uma espécie de peixe-cabra que vive no Mar Mediterrâneo, no Oceano Atlântico Norte e no Mar Negro, entre outros habitats. Existem duas espécies de peixes comumente chamadas de salmonetes, o mullus barbatus e o mullus surmuletus. Esses são alimentadores de fundo relativamente pequenos, diferenciados pela coloração vermelha normalmente encontrada na parte superior da cabeça, coluna vertebral e barbatanas.
As distinções entre o mullus barbatus e o mullus surmuletus podem ser vistas em coloração, tamanho e habitat. Mullus surmuletus é geralmente maior. Também é conhecido como salmonete listrado, ou surmullet, devido às listras nas duas barbatanas dorsais, que não são encontradas no mullus barbatus. Os dois tipos diferem em habitat, uma vez que o mullus barbatus geralmente prefere alimentar-se no fundo lamacento das águas mais profundas. O mullus surmuletus normalmente prefere comer em águas rasas com fundo arenoso ou rochoso.
Ambas as espécies têm dois barbilhões parecidos com bigodes presentes na parte externa da mandíbula. Eles usam esses apêndices sensíveis para encontrar comida nos fundos onde se alimentam. A dieta de um salmonete geralmente consiste em crustáceos, moluscos, vermes e peixes pequenos.
Estes peixes têm formas corporais típicas de peixe-cabra. São alongados e profundos, com barbatanas dorsais muito espaçadas e uma barbatana caudal bifurcada. Eles também têm a capacidade de mudar de cor, o que parece depender da hora do dia, do estresse e da saúde do peixe. Além de sua coloração vermelha, esses peixes também têm faixas amarelas correndo longitudinalmente pelas laterais do corpo.
O tamanho do mullus surmuletus geralmente varia de aproximadamente 7,9 polegadas (20 cm) a 15,75 polegadas (40 cm). Eles podem pesar até 1,81 kg. O Mullus barbatus geralmente cresce entre 10,9 cm (30 cm) e 30 cm (11,8 pol) e pode pesar até 0,5 kg (1 lb).
Desde pelo menos o século I dC, o salmonete tem sido de importância culinária. Os romanos antigos tinham um gosto especial por isso, com muitos romanos ricos mantendo os peixes em lagoas e até alimentando-os à mão. Dizem que quem os mantinha gostava de observar as mudanças de cor nos peixes.
Por volta de 100 dC, os romanos ricos desenvolveram uma paixão por comer salmonete maior, provavelmente o surmullet. Eles costumavam pagar, por algum tempo, quantias exorbitantes de dinheiro por esses espécimes maiores. Um cidadão comum não teria como comer salmonete.
O salmonete ainda é o favorito da culinária com muitas pessoas que gostam de comer peixe. A melhor época para isso é geralmente de outubro a maio. A demanda pelo peixe na região do Mediterrâneo continua forte.