Une protéine amylase est un type d’enzyme impliqué dans la digestion des glucides complexes. En particulier, il décompose les grosses molécules d’amidon et de glycogène en leurs plus petites sous-unités de sucre de maltose et de glucose. Il existe trois types différents de protéines amylases, à savoir l’alpha amylase, la bêta amylase et la gamma amylase.
Les mammifères, les plantes, les champignons et certaines bactéries produisent tous une protéine amylase. La protéine alpha-amylase est la forme d’amylase que l’on trouve chez l’homme et d’autres mammifères. On le trouve également dans les plantes, les bactéries et les champignons. La bêta-amylase est principalement produite par les bactéries, les champignons et les plantes, tandis que la gamma-amylase ne se trouve que dans les environnements très acides.
Dans le système digestif humain, cette protéine se trouve dans la salive de la bouche et les sucs pancréatiques qui sont sécrétés dans le duodénum de l’intestin grêle. La protéine amylase présente dans la bouche est appelée ptyaline ou amylase salivaire. Il commence la digestion de l’amidon pendant que la nourriture est dans la bouche. L’amylase salivaire décompose l’amidon en molécules plus petites en brisant des liaisons spécifiques présentes dans la molécule d’amidon.
Au cours de la digestion de l’amidon par l’amylase salivaire, l’enzyme rompt un type de liaison appelée liaison linéaire alpha (1,4) glycosidique. Ces types de liaisons sont des liaisons covalentes qui se forment entre une molécule d’hydrate de carbone, comme le glucose, et une autre molécule, qui peut être ou non un hydrate de carbone. Dans ce cas, l’enzyme travaille sur la liaison entre le premier carbone d’une molécule et le quatrième carbone de l’autre. L’environnement acide de l’estomac inactive et décompose la protéine amylase salivaire.
Dans l’estomac, la nourriture est combinée avec les sucs gastriques pour produire un mélange crémeux appelé chyme. Il passe de l’estomac dans le duodénum de l’intestin grêle afin que la digestion puisse se poursuivre. La majeure partie de la digestion se produit dans le duodénum, de sorte que les aliments sont divisés en petites molécules qui peuvent être absorbées par le corps lorsqu’elles passent dans l’iléon de l’intestin grêle.
Lorsque le chyme pénètre dans le duodénum, il stimule la production et la libération d’enzymes digestives. Un certain nombre d’enzymes digestives différentes sont fabriquées dans le pancréas, y compris la protéine amylase pancréatique. Cette enzyme poursuit le travail amorcé dans la bouche par la protéine amylase salivaire.
L’amylase pancréatique digère davantage les plus grosses molécules de glucides, les transformant en maltose, un type de sucre. Le maltose est un disaccharide, ce qui signifie qu’il contient deux molécules de glucose. Elle est sollicitée par la maltase pour produire deux molécules de glucose. Ces molécules sont le résultat final de la digestion des glucides et sont ensuite absorbées dans la circulation sanguine.