Qualcuno che non proviene dal New England potrebbe sentire le parole clam cake e chiedersi chi avrebbe messo i crostacei in una torta. I New England, tuttavia, sanno che queste prelibatezze non sono solo un favorito regionale, ma solo uno dei tanti modi in cui i cuochi hanno scoperto di usare i muscolosi bivalvi marini. Le torte di vongole combinano una farina, un latte e una pastella a base di uova con quahog, littleneck o altre vongole con guscio duro e poi vengono fritte a forma di palline, simili ai cuccioli di silenzio del sud.
Le torte alle vongole del New England, o le frittelle, sono onnipresenti lungo la costa, disponibili in quasi tutte le baracche di pesce, snack shop da asporto e ristorante di lusso. Mentre un vero cuoco del New England è orgoglioso di fabbricare torte di vongole per essere orgoglioso di usare poco più di vongole e pastella fresche, variazioni minori potrebbero includere una o più erbe o spezie aggiunte al mix. Quando le vongole sono più abbondanti ed economiche, sia i visitatori che i nativi saranno deliziati dalle torte di vongole ricche di carne gommosa. Durante i periodi più magri, tuttavia, è possibile preparare una torta di vongole con più pastella e meno vongole, soprattutto quando vengono servite come mop commestibili per accompagnare una ciotola ricca di zuppa cremosa di vongole del New England.
Per i cuochi che stanno preparando torte fatte con vongole fresche, alcuni consigli dovrebbero essere tenuti a mente. In primo luogo, qualsiasi vongola che indossa un guscio parzialmente aperto o mostra una crepa o una rottura nel guscio deve essere scartata; molto probabilmente la vongola è morta e cucinare la sua carne con quella delle vongole fresche potrebbe far star male i commensali. Le vongole che vengono scavate sulla spiaggia o acquistate da un pescivendolo andranno meglio se vengono scartate una volta che raggiungono la cucina, lasciano respirare e mettono in una zona fresca fino a quando non devono essere utilizzate. Immergendoli per mezz’ora prima della cottura, consente alle vongole viventi di espirare l’acqua di mare sporca dal guscio e nell’acqua di immersione. Rimuoverli dall’acqua sporca e strofinare i gusci di qualsiasi fango rimasto è tutto ciò che serve prima che vengano gettati in acqua bollente per aprirsi a vapore.
Se le vongole fresche non sono disponibili o sono troppo costose, è possibile preparare una torta di vongole passabile utilizzando vongole tritate in scatola. Il brodo dovrebbe essere riservato in quanto aiuterà ad aromatizzare la pastella e compenserà parzialmente la minore qualità e quantità di carne di vongole. Come per le torte fresche, servire con una salsa tartara cremosa o a base di pomodoro o una semplice spremuta di limone si accompagna perfettamente a una scodella di zuppa di pesce o ad una scampi con aragosta, granchio e cozze al vapore in una fossa sull’oceano e servito bollente.