Un filetto è un taglio disossato di carne; potresti anche vedere questo termine scritto “filet”, specialmente in inglese britannico. Molte persone associano questo taglio specificamente al pesce, che spesso viene sfilettato per il mercato, ma i filetti possono tecnicamente essere tagliati da qualsiasi animale da cibo, da un pollo a una mucca. Il sapore, la consistenza e la tenerezza dei filetti variano ampiamente, a seconda della parte dell’animale da cui viene prelevato il taglio e di come viene preparato. La maggior parte dei mercati e dei macellai trasporta un assortimento di filetti per i propri clienti ed è anche possibile sfilettare la carne a casa, con l’aiuto di un coltello ben affilato.
Nel caso del pesce, il filetto è spesso il taglio preferito per i consumatori perché le lische di pesce sono difficili da gestire. Queste piccole ossa possono essere molto difficili da rimuovere e rappresentano un rischio per i commensali perché possono rimanere in bocca o in gola, causando soffocamento. Cucinando con i filetti, i cuochi possono essere certi che il rischio di lische di pesce nel piatto è notevolmente ridotto, anche se i commensali dovrebbero comunque stare attenti, perché le ossa possono scivolare durante il processo di filettatura.
I filetti tagliati da animali come polli e bovini sono disponibili in una varietà di forme e dimensioni e sono spesso scelti da parti molto tenere del corpo, come nel caso del filetto mignon, un popolare taglio di manzo. Anche i filetti di questi animali tendono ad essere molto sottili, massimizzando la quantità di carne che può essere rimossa dall’animale e, di conseguenza, cucinano molto rapidamente.
Poiché i filetti mancano di ossa, tendono ad essere meno saporiti dei tagli che includono le ossa e sono anche inclini a seccarsi se cotti a lungo. Il rovescio della medaglia del taglio del raccordo è che è facile da preparare e cuoce più rapidamente rispetto ai tagli con l’osso, perché manca la densità dei tagli con l’osso. Un filetto può anche essere arrotolato per preparare piatti come il pollo Kiev o avvolto in altri tagli di carne e verdure prima di essere arrostito, grigliato o fritto.
Ci sono molti modi per usare un filetto di carne. Quando si cucina con i filetti, è importante ricordare che il tempo di cottura è generalmente piuttosto breve e che i filetti traggono grande beneficio dall’essere marinati, imbastiti o glassati per mantenere umida la carne e sigillare alcuni dei sapori naturali della carne.