Un bouchon è un ristorante che serve cibo proveniente dalla zona di Lione in Francia. La cucina è specializzata nella regione e comprende cibi ricchi, spesso ricchi di grassi, ricchi di carne, come salsicce e fegato. Molti ristoranti si classificano come bouchon, ma un vero bouchon deve ottenere una certificazione nazionale da un comitato di revisione.
Questo stile di ristorante apparve originariamente nella regione di Lione nel 1600 e nel 1700 in piccole locande per i lavoratori che attraversavano la zona. La parola “bouchon” significa letteralmente “sughero” o “tappo” in inglese, ma il termine per i ristoranti probabilmente ha una diversa origine delle parole che risale al 1600. I ristoratori specializzati in questo tipo di cucina sono orgogliosi di creare un’atmosfera gioviale e informale per i loro ospiti. Servono anche carni che possono essere considerate insolite rispetto ai piatti tipici del ristorante.
Ci sono solo circa 20 veri bouchon a Lione o nelle vicinanze. Per ottenere la certificazione, un ristorante deve essere approvato dall’Associazione per la conservazione dei bouchon di Lyonnais. Questa associazione esamina i ristoranti in base all’autenticità della loro preparazione di piatti tradizionali di Lione. I ristoranti certificati presentano un adesivo speciale per indicare la loro inclusione nell’associazione. Questi ristoranti sono spesso piccoli stabilimenti senza pretese.
I bouchon servono spesso cibi dai quali alcuni frequentatori di ristoranti potrebbero rifuggire. Storicamente, questi stabilimenti servivano quasi ogni parte di un animale, dal cervello agli zoccoli, e i ristoranti Lyonnaise continuano questa tradizione, forse in una forma leggermente meno estrema. La zuppa di trippa, a base di intestini di animali, è un antipasto popolare in un bouchon, così come un’insalata condita con fegatini di pollo. Anche il midollo osseo e la salsiccia di sangue sono reperti tradizionali nel menu.
La senape è anche un componente importante del menu di un bouchon, in quanto è un condimento popolare nella regione di Lione ed è servito come salsa di immersione per piatti come la trippa impanata. Il corso principale, tuttavia, è di solito al centro di un bouchon. Questi tipi di ristoranti in genere de-enfatizzano i dessert e non hanno un ampio menu di dessert.
L’idea di un bouchon ha attraversato l’oceano in molti ristoranti in America, anche se pochi si qualificherebbero come veri piatti tradizionali della Lyonnaise. La maggior parte dei cosiddetti bouchon negli Stati Uniti serve semplicemente cibo “francese”, disegnando scelte di cucina in gran parte da Parigi o da altre parti del paese. Carni esotiche come la trippa si trovano raramente nei menu americani. Ci sono anche diversi forni negli Stati Uniti che si definiscono bouchon.