Il cioppino di frutti di mare è uno stufato di pesce italo-americano preparato per la prima volta alla fine del XIX secolo da pescatori immigrati che si stabilirono nell’area della baia di San Francisco. Il pescato del giorno, tipicamente granchio, gamberi, vongole, muscoli e un pesce bianco sodo, viene cotto con cipolle, aglio, pomodori e vino. Il cioppino di mare è tradizionalmente servito con pane tostato a lievitazione naturale.
Sebbene non sia un piatto italiano, il cioppino di frutti di mare ha una somiglianza passeggera con i tradizionali stufati di pesce regionali italiani come il cacciucco di Livorno e il buridda della Liguria. Come i molti tipi di zuppe di pesce del Mediterraneo, il profilo aromatico del piatto riflette le specie autoctone di pesce disponibili localmente. Nel caso del cioppino di mare, il granchio dolce e delicatamente aromatizzato Dungeness è caratteristico. Ciò che definisce il cioppino, tuttavia, è la freschezza e la varietà dei frutti di mare che si fa strada nel piatto. Questo non è un piatto di solito a base di pesce rimasto o congelato.
La preparazione del cioppino di frutti di mare comporterà una gita al mercato ittico locale per selezionare una varietà di frutti di mare più freschi disponibili. Nessun pesce specifico è richiesto o proibito, anche se un pesce bianco fermo può produrre i migliori risultati. Se il granchio non è disponibile, può essere omesso o l’aragosta può essere utilizzata come sostituto. Il pesce viene servito tradizionalmente nel guscio dopo la cottura in un brodo a base di pomodoro con cipolle, aglio, olio d’oliva, erbe e vino. Per comodità, il piatto può essere servito con i frutti di mare rimossi dal guscio.
Si dice che il termine cioppino derivi dalla parola italiana ciuppin, che nel dialetto genovese si riferisce a qualsiasi tipo di stufato di pesce o zuppa di pesce. Presumibilmente, gli immigrati italiani dalla regione Liguria hanno portato con loro questo riferimento. “Cioppino” potrebbe essersi sviluppato come un linguaggio nella lingua di lavoro dei pescatori commerciali di San Francisco, che erano in gran parte di lignaggio italiano o portoghese.
Un racconto più fantasioso suggerisce che il termine deriva dalle chiamate dockside per “chip in” in un piatto comune dal pescato quotidiano. La chiamata a contribuire divenne “chip-in-o” a causa degli accenti nativi dei pescatori. Col tempo, il cioppino divenne il nome standard per il piatto.
Sebbene il nome “cioppino” possa essere un prodotto della cultura americana, il piatto stesso deriva da una tradizione culinaria comune al bacino del Mediterraneo. La produzione di zuppe di pesce e stufati è molto diffusa nelle società marinare. Ricette cambiano per adattarsi all’ambiente. Il cioppino di pesce di San Francisco è il risultato di una popolazione diversificata, tradizione culinaria culturale e incorporazione di risorse locali.