Ulluco é um tipo de tubérculo, ou raiz comestível espessa, que vem da América do Sul. Há quem compare o ulluco com a batata, embora nem precise de ser descascada e tenha gosto de noz. Na América do Sul, as raízes são preparadas de várias maneiras em uma variedade de pratos, da mesma forma que as batatas são usadas na América do Norte e na Europa.
O lar original do ulluco é a região da Cordilheira dos Andes na América do Sul, que está situada no Peru e na Bolívia. A popularidade da raiz espalhou-se pelas áreas circundantes do continente e tornou-se um alimento básico em muitos pratos tradicionais da América do Sul. A raiz é comumente usada para engrossar guisados, é conservada em molhos picantes ou misturada com carnes. Por causa da popularidade da raiz, outras áreas do mundo estão começando a explorar o cultivo de ulluco, incluindo a Nova Zelândia e a Grã-Bretanha.
A aparência do ulluco varia entre as diferentes linhagens. Alguns são arredondados, como as batatas, enquanto outros são longos e finos. As raízes vêm em uma variedade de cores, incluindo amarelo, marrom, branco, vermelho e verde. Na verdade, algumas variedades vêm com duas cores do lado de fora, às vezes em um padrão de listras doces. No interior, as raízes aparecem amarelas ou brancas. As folhas da planta são verdes e têm uma textura muito parecida com a do espinafre.
Preparar um ulluco para comer exige pouco esforço, em comparação com outros tubérculos. A casca é fina e macia o suficiente para que um cozinheiro não precise descascar as raízes antes de cozinhá-las. Algumas variedades da raiz têm mais mucilagem do que outras, o que as torna em borracha. Um cozinheiro pode molhar as raízes em água ou fervê-las antes de usá-las em um prato, removendo a mucilagem extra e tornando as raízes mais agradáveis para comer.
Tanto a raiz quanto as folhas do ulluco apresentam alto valor nutritivo. Por causa de seus benefícios nutricionais, as raízes aumentaram em popularidade entre os consumidores preocupados com a saúde que não vivem na América do Sul. As raízes e folhas são ricas em cálcio, proteínas e caroteno, com as raízes também contendo altos níveis de fibra e amido.
Originalmente, o ulluco era uma das chamadas safras perdidas da civilização inca. Várias peças de artefatos arqueológicos incas apontam para o uso e a importância da raiz, com as raízes aparecendo em obras de arte de várias formas. Mais tarde, quando os espanhóis ocuparam a América do Sul, a raiz e muitas outras culturas indígenas foram quase extintas ou esquecidas em favor de culturas de origem europeia.