Kaiseki é uma refeição tradicional japonesa desenvolvida a partir das tradições dos monges Zen do século 16. Os historiadores acreditam que esses monges guardavam pedras aquecidas em suas vestes durante as orações para ajudá-los a ignorar sua fome, daí o significado de kaiseki, ou pedra no estômago. Com o tempo, essa ação evoluiu para uma refeição leve, principalmente vegetariana, servida durante as cerimônias do chá japonesas. Hoje, essas refeições geralmente consistem em muitos pratos, servidos em uma ordem específica. A comida é geralmente da mais alta qualidade gourmet.
Os monges zen viviam vidas muito simples e descomplicadas. Seu foco estava no pensamento, equilíbrio interno e paz, e não nas preocupações do mundo. Eles dormiam para rejuvenescer seus corpos e comiam para se nutrir, nunca se entregando a nenhum prazer. Cada ação tinha uma lição, um princípio que geralmente se infiltrava na vida dos nativos japoneses comuns.
O kaiseki original consistia apenas em sopas leves e vários pequenos pratos vegetarianos para complementar os chás japoneses tradicionais. O foco nessas cerimônias não era a refeição em si. A comida servia apenas para complementar os sabores do chá e acalmar a fome para que o chá pudesse ser apreciado em plenitude. Esses humildes kaiseki eram muito simples e baratos de preparar.
Conforme a cerimônia do chá se tornou mais popular entre a realeza japonesa, o mesmo aconteceu com o kaiseki. Os monarcas não podiam comer a mesma comida simples das castas mais baixas, então os chefs reais começaram a adicionar ingredientes caros e exóticos a essas refeições simples. O foco lentamente se afastou do chá e começou a se concentrar na comida. Para agradar seus monarcas, os chefs acrescentaram mais pratos à refeição, alguns dos quais incluíam carne e peixe.
As práticas modernas do kaiseki envolvem pelo menos cinco pratos de comida, preparados de forma especial com ingredientes raros e gourmet. Freqüentemente servidas em hospedarias japonesas e restaurantes sofisticados, as refeições devem ser comunitárias, para homenagear os hóspedes e mostrar a riqueza do anfitrião. Em outras palavras, o raciocínio é que quanto mais elaborada a comida, mais rica é a pessoa que a patrocina.
A maioria dos kaiseki modernos inclui pratos crus, em conserva, cozidos no vapor e fritos. Alguns também oferecem um prato de sopa, sushi estilo sashimi e algo cozido. Dependendo de quantos pratos em uma refeição específica, também pode incluir algum tipo de sobremesa de frutas.
Os ingredientes são quase sempre sazonais, com os menus do restaurante mudando a cada poucos meses. A estética visual é tão importante quanto o sabor, e os chefs japoneses costumam colocar flores comestíveis, folhas e pequenos animais inteiros nos pratos para criar uma cena agradável. Os kaiseki de hoje são tanto obras de arte quanto delícias para o paladar.