Um prato croata, o risoto preto é um tipo de prato de arroz de marisco feito com choco e às vezes lula. Popular nas ilhas da Dalmácia, este risoto é tingido de preto quebrando os sacos de tinta dos chocos no arroz perto do final do processo de cozimento. O risoto preto pode ser feito em casa, mas deve-se prestar atenção constante ao arroz durante todo o processo de cozimento, e os tinteiros devem ser retirados do choco com extremo cuidado.
Além dos frutos do mar, o arroz é ingrediente essencial do risoto preto. Ao contrário da maioria do arroz, que é simplesmente colocado em uma panela com água e deixado ferver até que a água seja absorvida, os risotos cozinham o arroz fritando os grãos com outros ingredientes e adicionando a água aos poucos. Embora qualquer tipo de arroz possa ser tecnicamente usado, o arroz arbóreo é recomendado para os melhores resultados.
Vinho seco, tinto ou branco, geralmente está incluído neste risoto, e vinagre de vinho tinto pode ser combinado com o vinho. Estoque de peixes ou água também é adicionado. Cebola, alho e salsa também são ingredientes frequentes. Legumes, como tomates ou cenouras, aparecem em algumas versões.
Para preparar o risoto preto, os chocos devem ser limpos e as vísceras removidas. O bico pequeno também precisa ser espremido. Mais importante, entretanto, o saco de tinta deve ser retirado e retido. Depois, o choco pode ser fatiado ou cortado em pequenos pedaços. Se a lula também for usada, ela é preparada da mesma maneira.
Os sacos de tinta podem ser preparados antes de cozinhar o risoto. Tanto o choco quanto os sacos de tinta da lula podem ser quebrados em uma tigela. Em seguida, a água é adicionada à tinta para formar uma pasta. Se a tinta for colocada diretamente no risoto enquanto ele cozinha, nenhuma água precisa ser adicionada primeiro.
Depois de preparados os frutos do mar e os sacos de tinta, as cebolas são fritas em azeite. Em seguida, adiciona-se o marisco, depois o alho e a salsa. O vinho e o vinagre, se usados, são colocados na panela imediatamente antes de adicionar o arroz. O prato é mexido frequentemente enquanto o arroz absorve o vinho. Uma vez absorvido, o caldo de peixe ou água é adicionado em pequenas porções até que toda a água seja absorvida.
Perto do final do processo de cozimento, os sacos de tinta são quebrados na panela ou a pasta é adicionada. O risoto deve estar cremoso neste ponto, e uma vez que a tinta é mexida, o arroz deve ser uniformemente preto. O prato acabado geralmente é guarnecido com salsa e rodelas de limão.