Maqluba é uma caçarola palestina que é servida em muitos países do Oriente Médio. Os ingredientes podem variar de uma receita para outra, mas geralmente consiste em camadas de carne, berinjela e vegetais como couve-flor e tomate, todos cozidos sob uma camada de arroz. A palavra atual “maqluba” significa “de cabeça para baixo”, que é exatamente como a caçarola final é servida, virando a panela de cabeça para baixo e desenformando a refeição em uma travessa. Os acompanhamentos tradicionais incluem iogurte e salada de pepino. A receita é muito versátil e pode ser preparada como um único prato principal grande para muitas pessoas ou em pequenos ramequins para porções individuais.
Fazer maqluba começa com a carne. Cordeiro em cubos é freqüentemente usado, embora carne, vitela ou frango também sejam encontrados no prato. Variedades vegetarianas de maqluba substituem a carne por batatas. Em uma panela quente com óleo, a carne é rapidamente dourada para criar uma crosta e selar o suco; as cebolas são adicionadas neste ponto e cozidas com a carne até que também estejam douradas. A panela enche-se de água e a carne acaba de cozinhar no líquido.
A berinjela é um ingrediente importante da maqluba. Dependendo do tipo de berinjela utilizada, ela pode ser salgada antes de ser cozida. Permitir que fatias de berinjela fiquem com sal em sua superfície retira a umidade da polpa, o que também pode reduzir o sabor amargo associado ao vegetal. Depois de secas e limpas do sal que foi usado, as fatias são fritas em uma camada de óleo até que estejam douradas. Eles dez são drenados e secos novamente.
Outro ingrediente tradicional é a couve-flor. Florets são geralmente quebrados em pedaços pequenos, regados com azeite e dispostos em uma única camada em uma assadeira. A couve-flor é assada no forno até desenvolver alguma cor, o que indica que os açúcares começaram a caramelizar.
Para fazer a caçarola, unta-se uma frigideira grande com manteiga, óleo ou ghee e colocam-se rodelas de tomate bem no fundo; isso eventualmente se tornará o topo durante a apresentação. Uma fina camada de arroz por cima dos tomates, seguida da carne refogada. As fatias de berinjela são dispostas por cima da carne. Finalmente, o restante do arroz cru é empilhado em cima da berinjela. Água fervente, geralmente reservada para refogar a carne, é colocada na panela e todo o prato é deixado cozinhar em fogo muito baixo por uma hora ou mais, até que o arroz esteja pronto.
Quando terminar de cozinhar, a panela é invertida com uma travessa por cima. A maqluba deve deslizar da forma untada para o prato. Dependendo de vários fatores, as laterais da caçarola podem ter ficado douradas durante o cozimento final. O prato pode ser servido com molho de tahini, salada de pepino ou iogurte.