Le sirop d’or est un édulcorant de couleur ambrée fabriqué en évaporant le jus de canne à sucre jusqu’à consistance épaisse. Le meilleur sirop doré est fabriqué à partir de molécules de sucre continuellement raffinées, qui consistent en un mélange de saccharose, de glucose et de fructose, jusqu’à ce que la bonne couleur et la bonne texture soient atteintes. Le sirop d’or est originaire de Grande-Bretagne, mais la mélasse légère avec une couleur, un arôme et un goût distinctifs est maintenant disponible dans de nombreux pays du monde.
Il existe de nombreuses marques différentes de sirop doré, mais la plus connue est peut-être le Golden Syrup™ de Lyle. Le sirop d’or est né il y a plus de 100 ans lorsqu’Abram Lyle, qui exploitait une raffinerie de sucre en Angleterre, a remarqué qu’un sirop était produit pendant le processus de raffinage de la canne à sucre. Il a affiné davantage le sirop et a commencé à le vendre aux clients et aux employés locaux comme pâte à tartiner sucrée pour le pain et comme ingrédient de cuisine. En moins d’un an, « Lyle’s Golden Syrup » était un succès et a commencé à être vendu dans tout Londres.
Le sirop est un sirop de sucre partiellement inversé. Le sucre inverti est fabriqué à partir d’un sirop de sucre basique, ou d’une solution d’eau de saccharose, à laquelle de l’acide est ajouté puis chauffé. La molécule de saccharose se divise en deux pour former du glucose et du fructose, qui sont ensuite mélangés au sirop de saccharose pour former un sirop doré. Ce processus se produit naturellement avec le miel, la mélasse et le sirop de maïs et est idéal pour faire des bonbons et des produits de boulangerie car il ne cristallise pas et retient l’humidité.
Plus sucré que le sucre de table normal, il peut être remplacé par ou pour du miel, du sirop de maïs ou du sirop d’érable, mais le goût ne sera pas tout à fait le même, car le sirop doré a une saveur plus douce avec un arôme distinctif. Le sirop fait maison peut être fabriqué en caramélisant du sucre et de l’eau avec du vinaigre, du citron, de l’acide citrique ou de la crème de tartre. Une fois versé dans des pots stérilisés, le sirop épaissira et sera prêt à manger au bout de deux ou trois jours.
La capacité de retenir l’humidité est la propriété même qui fait du sirop d’or un ingrédient populaire dans les produits de boulangerie, car il prolonge leur durée de conservation. Un aliment de base britannique classique, le sirop doré est l’ingrédient principal des biscuits britanniques comme le pain d’épice et les flapjacks. Les Flapjacks sont fabriqués avec des flocons d’avoine, du beurre salé, du sirop d’or et de la cassonade, et l’ajout de sirop d’or aux aliments inhibe la possibilité de contamination microbienne car il a une très faible activité de l’eau. Il est également ajouté aux glaces et aux sorbets car il ne cristallise pas et ces produits sont donc plus doux et conservent une consistance uniforme.