La pulpe de tamarin est un agent acidifiant récolté à partir du fruit de la gousse de tamarin. Il est transformé en gâteaux et vendu comme ingrédient savoureux pour une utilisation dans divers styles de cuisine. La cuisine asiatique, la cuisine latino-américaine et la cuisine africaine utilisent toutes le goût aigre-doux unique de la pulpe de tamarin.
Le mot tamarin vient du terme arabe signifiant date indienne. Le tamarinier produit de grosses gousses, et c’est à partir de ces gousses que le fruit du tamarin est récolté. L’enveloppe est enlevée, le fruit est comprimé et la pulpe de tamarin est emballée pour la vente.
La pulpe de tamarin est largement disponible sur les marchés asiatiques et dans les magasins d’alimentation spécialisés. Il est souvent étiqueté comme concentré de tamarin ou jus de tamarin, mais ce n’est en fait pas du tout du jus. La pulpe n’est rien de plus qu’une version très concentrée du jus de tamarin. Il est vendu en blocs denses et filandreux avec ou sans graines. La pulpe est également disponible en pots, préfabriqués et prêts à l’emploi.
La pulpe de tamarin est relativement facile à préparer et c’est souvent un moyen beaucoup plus économique d’apprécier la saveur sans acheter un produit de tamarin préemballé. Lors de la préparation de la pulpe à la maison, les cuisiniers utilisent généralement un rapport de 1 once (28 g) de pulpe pour 1 once (28 g) d’eau. Après avoir fait tremper la pulpe dans l’eau pendant environ 20 minutes, elle peut être écrasée avec les doigts et passée dans une passoire robuste pour éliminer les graines et les fibres.
Le goût acidulé de la pulpe de tamarin donne à de nombreux plats leur saveur unique. Le Pad Thai préféré de la cuisine thaïlandaise utilise le piquant de la pulpe de tamarin pour accompagner la trace de jus de citron vert et le goût salé de la sauce de poisson. Dans certaines parties de la Thaïlande, la pulpe de tamarin est également utilisée dans une sauce aigre-douce populaire que l’on verse sur du poisson frit.
Dans la cuisine indienne, la pulpe de tamarin est célèbre pour son goût aigre-doux. Il fait partie intégrante de nombreux types de chutney, avec le sucre et diverses autres épices. Le tamarin est également fréquemment utilisé dans plusieurs types de curry.
Pendant des siècles, les Africains ont utilisé le tamarin comme source précieuse de nutrition et également comme une exportation rentable. Les cuisines du Kenya, de Madagascar et du Nigeria utilisent toutes le goût caractéristique de la pulpe de tamarin. C’est également un favori de nombreux animaux indigènes du continent, y compris les lémuriens catta, qui tirent la moitié de leur alimentation des fruits du tamarinier.