Pie and mash est une cuisine britannique traditionnelle qui a pris naissance au 19ème siècle. Il se compose principalement de purée de pommes de terre avec une tourte à la viande sur le côté. Au centre se trouve une sauce liquide appelée liqueur à base de persil et l’eau laissée après la cuisson des anguilles. Le plat était à l’origine de la nourriture populaire bon marché. À mesure que la disponibilité des anguilles diminuait et que les goûts changeaient, la popularité de la tarte et de la purée a diminué jusqu’à ce que de nombreux magasins qui les vendaient aient fermé.
L’une des parties principales de la tarte et de la purée est la tarte. Ce n’est rien de plus que de la viande hachée qui est emballée, enveloppée dans une pâte feuilletée et cuite. Au début du 19ème siècle, il y avait un grand nombre d’anguilles disponibles de la rivière Thames. En tant que source de nourriture bon marché et abondante, les tartes étaient à l’origine farcies d’anguille et vendues comme nourriture de rue à la classe ouvrière. La pâtisserie permettait de les tenir et de les manger en marchant.
Une fois que la Tamise a commencé à être polluée, les anguilles sont devenues moins abondantes à mesure que leur population diminuait. Les vendeurs de rue qui vendaient les tartes avaient plus de mal à se procurer des anguilles fraîches et ont commencé à utiliser des anguilles mortes depuis un certain temps, ce qui a entraîné une intoxication alimentaire associée à leurs marchandises. Dans le même temps, des magasins couverts ont commencé à s’ouvrir et ont offert des conditions plus sanitaires pour à la fois préparer la nourriture et la manger.
Les propriétaires des cafés proposaient les mêmes tartes aux mêmes prix bon marché, ainsi que des anguilles cuites. Les magasins offraient également la possibilité aux clients de s’asseoir et de manger au lieu de marcher avec leur nourriture. Ils farciraient les tartes avec du mouton et d’autres viandes pour contourner la pénurie d’anguilles. Comme incitation supplémentaire à satisfaire les clients, un côté de purée de pommes de terre était servi comme aliment de base peu coûteux. Le plat est devenu connu sous le nom de tarte et purée.
La tradition d’offrir de l’anguille cuite ou de l’anguille en gelée dans le même magasin que la tarte et la purée s’est poursuivie. La sauce à la liqueur d’anguille, sans alcool malgré son nom, est devenue partie intégrante de la recette classique. Même si le nombre de magasins a diminué, le plat a continué à être servi en assez grand nombre pour garder des dizaines de magasins ouverts.
L’histoire de la tarte et de la purée a apporté avec elle de nombreuses traditions, dont certaines n’ont aucune explication toute prête. Bien que tout le monde ne suive pas toutes les traditions, certains le font encore. Le plat est servi avec la tarte d’un côté de l’assiette et la purée de l’autre, avec la liqueur au centre. Il se mange à la fourchette et à la cuillère, pas au couteau. Les magasins ont également tendance à conserver leurs meubles, accessoires et plans d’étage d’origine.