Choisir une marinade de gibier sauvage peut sembler intimidant, surtout si vous n’avez jamais préparé de viande de gibier auparavant. Une chose très importante à retenir est que la plupart des gibiers sauvages, comme le cerf et le lapin, ne contiennent pas beaucoup de graisse. Vous devez ajouter une sorte de graisse à la marinade de gibier sauvage pour garder la viande humide et aider à transmettre la saveur dans la chair. Une autre considération importante est la façon dont la viande sera cuite. Par exemple, les marinades à fumer contiennent généralement des saveurs différentes de celles des marinades à rôtir. Après cela, il ne vous reste plus qu’à penser aux saveurs que vous préférez.
Deux ingrédients que vous devez presque toujours inclure dans une marinade de gibier sauvage sont les graisses et les acides. Comme mentionné ci-dessus, les graisses sont un vecteur de saveur et contribuent à rendre la viande succulente. Les acides attendrissent la viande et aident à neutraliser les saveurs amères et giboyeuses qu’elle peut avoir. Les options grasses comprennent les huiles de cuisson, telles que l’huile d’olive, et les viandes grasses, comme le bacon. Les vinaigres, comme le cidre de pomme ou le balsamique, sont des choix acides populaires. Des jus de fruits et du vin peuvent également être utilisés.
La prochaine chose à considérer lors de la préparation de votre marinade de gibier sauvage est de savoir comment vous prévoyez de cuire la viande. Fumer fonctionne généralement bien avec des saveurs douces, comme le cumin et le paprika. Les temps de cuisson longs et lents permettent à ces saveurs de s’infuser profondément dans la viande. La fumée agit également comme un support pour les épices et les saveurs. Un peu de mesquite ou de fumée liquide pourrait également bien fonctionner dans une marinade à fumer. Les saveurs douces peuvent également bien fonctionner si vous braisez ou faites cuire lentement la viande.
Les méthodes de cuisson plus rapides, telles que le rôtissage ou le grillage, peuvent nécessiter des saveurs plus fortes. Les piments forts, l’ail, les oignons et les fruits fonctionnent souvent bien dans ces cas. La viande n’a pas autant de temps à infuser avec la marinade dans ces recettes, donc les saveurs plus fortes ont une meilleure chance de pénétrer la viande plus rapidement.
Après avoir pris en compte les facteurs ci-dessus, il ne vous reste plus qu’à décider quel type de marinade vous voulez faire. Si vous aimez les marinades sucrées, essayez d’expérimenter avec des fruits écrasés, du miel et de l’ail. Une savoureuse marinade de cerf peut inclure des bleuets écrasés, du vinaigre de cidre de pomme, du miel, un peu de cassonade et des lanières de bacon enroulées autour des morceaux de viande. Le lapin peut avoir bon goût lorsqu’il est mariné dans des cerises, du vinaigre de riz et de l’huile d’olive.
Si vous préférez une marinade de gibier sauvage fumée ou savoureuse, essayez d’utiliser de la moutarde sèche, un peu de sauce piquante et beaucoup d’oignons et d’ail. Le fenouil tranché et le paprika fumé peuvent aussi bien fonctionner. En fin de compte, vous voudrez peut-être créer plusieurs petits échantillons de marinades et goûter chacun pour découvrir lequel est votre préféré.