Faire griller l’aiglefin peut être un moyen rapide et facile de préparer ce poisson blanc populaire, une espèce au goût doux qui est similaire en goût et en consistance à la morue ou à la goberge. De nombreux marchés aux poissons vendent de l’aiglefin frais ainsi que surgelé, et bien que le choix soit une question de goût personnel, acheter le poisson le plus frais disponible est généralement un choix judicieux. Un autre conseil important pour faire griller l’aiglefin est de choisir des filets plus fins, généralement moins de 1 cm (2.54 po) d’épaisseur, car les morceaux plus épais peuvent devenir trop cuits à l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit. L’aiglefin est un poisson relativement maigre, il doit donc être légèrement badigeonné d’huile ou arrosé de beurre fondu avant de le griller pour le garder humide, et le chef doit faire attention à ne pas trop le cuire. L’aiglefin peut être préparé avec de nombreux ingrédients différents selon le goût du cuisinier car il est très polyvalent.
Les marchés aux poissons vendent généralement de l’aiglefin frais ou congelé. L’un ou l’autre est acceptable pour la cuisson au gril, le choix est donc en grande partie une question de goût personnel et de budget. Certains cuisiniers disent que l’aiglefin surgelé a une texture plus ferme et un goût de poisson. Si le coût est un problème, cependant, le poisson frais est généralement plus cher. Lors de l’achat de tout type de poisson, c’est une bonne idée de parler avec le poissonnier et de lui demander des suggestions sur la meilleure façon de choisir et de préparer les fruits de mer. Un cuisinier peut également demander les meilleurs filets qui peuvent être utilisés pour griller l’aiglefin.
La technique de cuisson pour faire griller l’aiglefin est similaire à la cuisson au gril. La chaleur est relativement élevée, généralement autour de 450 degrés Fahrenheit (232 degrés Celsius), et le poisson est cuit pendant une période plus courte que lorsqu’il est cuit. Comme le poisson s’écaille facilement à la cuisson, la lèchefrite ou la plaque doit être soigneusement enduite d’un enduit à cuisson ou d’huile pour empêcher l’aiglefin de coller, ce qui peut faire tomber les filets. L’aiglefin n’est pas un poisson naturellement gras, il doit donc être badigeonné d’huile ou de beurre pour le garder humide pendant la cuisson. Il peut également être mariné pendant une courte période (moins d’une heure) avant de le griller.
Il existe de nombreuses recettes pour faire griller l’aiglefin, et un cuisinier peut en choisir une en fonction des ingrédients qu’il a sous la main ou qu’il peut facilement obtenir. L’une des préparations les plus simples consiste à arroser le poisson d’huile d’olive et à saupoudrer de sel et de poivre, puis de servir avec du jus de citron frais. Une variété de sauces comme le pesto, le beurre brun ou la réduction de vin rouge peuvent également être servies avec de l’aiglefin grillé.