Le couscous, que beaucoup pensent être une céréale, est en fait apparenté aux pâtes et est un aliment de base partout en Méditerranée. Les variations abondent avec le couscous méditerranéen; alors que certaines variantes sont régionales et dépendent d’ingrédients locaux, beaucoup ont plus à voir avec les caprices du cuisinier. Dans certains cas, les modifications s’étendent jusqu’à la fondation elle-même. De nombreux cuisiniers à domicile substituent le quinoa, une céréale complète et riche en protéines qui cuit rapidement et offre plus de nutriments, à la place du couscous lui-même.
Cependant, les cuisiniers qui s’en tiennent au couscous éprouvé doivent encore faire des choix. Le couscous traditionnel nord-africain, comme d’autres types, est fait avec de la semoule. Ce type est séché plutôt que grillé, comme le sont les plus gros ptitim et matfoul populaires au Liban, en Palestine, en Israël et dans d’autres pays du Moyen-Orient.
Le couscous méditerranéen peut être consommé chaud comme base pour une compote de volaille, de chèvre ou de bœuf. Il est souvent combiné avec de l’huile, des olives, des herbes et d’autres ingrédients et réfrigéré pour être servi en salade à la place. Les cuisiniers savent que le goût du couscous et du quinoa est subtil au point d’être presque invisible. Ils peuvent être calmes eux-mêmes, mais comme des conjoints à la voix douce avec des compagnons francs, ils savent comment être solidaires sans perdre de vue leurs propres contributions.
L’utilisation d’un peu moins d’eau produira des grains plus indépendants qui ne deviendront pas gluants lorsqu’un cuisinier ajoute de l’huile ou des légumes qui apportent un peu d’humidité supplémentaire. Le ptitim et le matfoul sont plus gros que le couscous nord-africain traditionnel et de forme ronde plutôt qu’irrégulière. Contrairement au couscous séché plus petit qui n’a besoin que d’eau bouillante ajoutée à la cuisinière pour cuire presque instantanément, ces variantes de couscous plus grandes nécessitent plus de temps de cuisson et donnent une base beaucoup plus dense.
Une façon d’augmenter la saveur consiste à ajouter du bouillon de poulet ou de porc chaud au couscous au lieu de simplement de l’eau plate. Le persil est l’herbe de prédilection pour le couscous méditerranéen, mais de nombreux cuisiniers aiment aussi ajouter du thym, du romarin ou d’autres herbes. Étant donné que la Méditerranée produit des fruits appétissants toute l’année, il n’est pas surprenant que beaucoup d’entre eux, comme les pommes, les pêches et les mangues, sautent fréquemment dans un plat de couscous chaud ou une salade. Les raisins secs, les figues et autres friandises cuites au soleil sont également des amis fréquents.
Oignons et ail, échalotes et gingembre, et légumes comme les poivrons crus ou rôtis apportent de la couleur et encore une autre dimension de saveur au couscous méditerranéen. Qu’il s’agisse d’une simple création ou d’une œuvre d’art très élaborée, rares sont ceux qui n’aiment pas les saveurs et les textures entrelacées d’un plat de couscous chaud ou froid. Peu coûteux à préparer et un excellent moyen d’utiliser un large éventail de restes, le couscous est un succès à chaque fois.