Un rôti de côtes debout est une coupe de bœuf généralement prélevée à peu près au milieu de la vache et qui comprend un certain nombre de côtes. Les coupes plus petites n’ont généralement que quelques côtes, mais les plus grandes peuvent en inclure jusqu’à sept. Les os des côtes donnent son nom au rôti de côtes debout, permettant au rôti de rester tout seul pendant la cuisson. Il est généralement rôti lentement à la chaleur sèche et souvent seulement légèrement assaisonné, bien que le fumage ou le séchage avant la cuisson puisse être assez courant. Il est souvent servi lors d’occasions spéciales ou de dîners formels.
La coupe qui compose un rôti de côtes debout comprend la viande et les côtes de près de l’épaule vers l’arrière-train de l’animal. En raison de la grande nature de la coupe, différentes coupes de rôti de côtes peuvent avoir des quantités de tendreté et de saveur quelque peu différentes. Les portions les plus tendres d’un rôti de côtes debout proviennent de l’extrémité arrière de la coupe et sont appelées rôti de côtes de longe ou rôti de côtes de petit bout. Les rôtis de côtes de l’avant près de l’épaule sont appelés rôtis de côtes de mandrin ou rôtis de côtes à gros bout et sont moins tendres. Le nom commun des coupes de viande provenant de ces types de rôtis est côte de bœuf et ce terme est utilisé aux États-Unis (É.
Un rôti de côtes debout est généralement préparé assez simplement et sera généralement rôti lentement à la chaleur sèche. Avant de rôtir, la viande peut être fumée plusieurs heures dans un grand fumoir ou séchée au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Cela se fait en laissant le rôti à découvert dans un réfrigérateur d’au plus 40 °F (environ 4.4 °C) sur une grille de refroidissement dans une casserole. Le processus de séchage extrait l’humidité du rôti et crée un rôti de côtes debout avec beaucoup plus de saveur. Cela peut également être fait par un boucher, mais rendra le rôti beaucoup plus cher.
Tous les morceaux secs doivent être coupés de l’extérieur de la viande séchée, puis le rôti peut être frotté avec des assaisonnements et préparé pour le rôtissage. Le sel et le poivre sont les plus courants; d’autres assaisonnements comme l’ail ou la poudre d’oignon peuvent également être utilisés si vous le souhaitez. Le rôti est ensuite attaché avec de la ficelle de boucher, généralement une fois autour et une fois entre chaque côte, pour garder le rôti ensemble pendant la torréfaction. Il est ensuite cuit à basse température pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’il atteigne la cuisson désirée, souvent à point. Le jus de cuisson peut être utilisé pour faire une sauce, permettant au rôti d’être servi au jus ou « avec du jus ».