Paratha est un type de pain plat indien frit qui peut être mangé nature ou avec une garniture. Le pain est particulièrement populaire à Singapour. Une version de ce pain est également consommée en Malaisie où il est connu sous le nom de roti canai. À la fois croustillants et feuilletés, les cuisiniers paratha comptent sur le pliage de la pâte plusieurs fois pour obtenir la texture unique du pain.
La pâte à pain ne peut contenir que de la farine, de l’eau et du sel, mais comprend généralement aussi du sucre. Du lait et des œufs peuvent également être ajoutés à la pâte. Bien que le pain puisse être cuit dans de l’huile, il est traditionnellement frit dans du ghee, un type de beurre clarifié populaire dans la cuisine indienne. Le ghee est également souvent utilisé pour pétrir la pâte et peut être placé directement dans le mélange de pâte.
Pour faire du paratha, les ingrédients secs et le ghee, s’il est utilisé, sont mélangés ensemble. Une fois que le mélange est aggloméré, les œufs, le lait et l’eau peuvent être ajoutés. Si le ghee n’est pas utilisé, de l’eau est incluse avec les ingrédients secs. La pâte est pétrie, soit à la main, soit dans un mélangeur à l’aide d’une palette, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Une fois lisse, il est formé en boules.
Les boules sont enrobées de ghee, recouvertes et laissées au repos. Dans le paratha traditionnel, la pâte reposera pendant au moins six heures et peut même être réfrigérée pendant la nuit. Si elle est refroidie, la pâte est d’abord laissée revenir à température ambiante avant d’être à nouveau travaillée. Les versions plus rapides peuvent ne nécessiter qu’un temps de repos aussi bref que dix minutes.
Après repos et retour à température ambiante, la pâte est ensuite étirée en feuilles de papier mince. Les boules peuvent être déroulées avec un rouleau à pâtisserie ou étirées à la main, mais la version singapourienne, appelée roti paratha, est traditionnellement jetée pour s’étirer, un peu comme la pâte à pizza. Une fois la pâte étirée, elle est pliée plusieurs fois pour créer des couches aérées.
Ensuite, le ghee est fondu dans une casserole et chaque paratha est pressé ou aplati dans la casserole pour cuire. La cuisson ne prend que quelques minutes de chaque côté et le pain ne doit être retourné qu’une seule fois. Le pain fini est doré.
Si des garnitures sont ajoutées, elles sont placées au centre de la pâte pendant le processus de pliage et la pâte est scellée. Ensuite, il est roulé finement avant d’être frit. Les garnitures peuvent être à base de fromage, de pommes de terre ou d’épinards et comprennent de nombreux assaisonnements différents ainsi que l’ingrédient principal.