Le caldo verde, littéralement soupe verte, est un plat traditionnel portugais et brésilien à base de pommes de terre et de chou frisé. Il tire sa coloration verte distinctive du chou frisé et est traditionnellement servi avec des saucisses portugaises telles que le chouriço ou la linguiça, bien que d’autres viandes puissent être utilisées à la place. Le caldo verde est couramment servi lors des célébrations portugaises et brésiliennes. Il est souvent considéré comme le plat national du Portugal et est servi dans tout le pays, des ménages paysans aux hôtels de luxe.
Le Caldo verde est originaire du Minho, une province du nord du Portugal de 1936 à 1976. Aujourd’hui, la région est divisée en les districts de Viana do Castelo et Braga. Bien que ce n’était qu’une province officielle au 20ème siècle, le Minho a une longue histoire. Autrefois appelée Entre Douro e Minho parce qu’elle s’étendait sur la zone comprise entre les fleuves Douro et Minho, la région était sous occupation celtique et romaine et conserve une grande partie de la culture et de l’architecture celtiques. Le caldo verde ne se limite pas à la région du Minho mais est un plat populaire dans toute la culture portugaise.
Le caldo verde est un plat simple et léger qui peut être servi seul ou dans le cadre d’un repas plus copieux. C’est un repas bien équilibré et un plat d’hiver populaire. La soupe est traditionnellement accompagnée de broa, un pain de maïs levé avec de la levure. Au Brésil, le broa est parfumé au fenouil.
Le caldo verde commence par un bouillon de pommes de terre, le plus léger possible. Les feuilles de chou frisé sont ensuite tranchées très finement et ébouillantées pour qu’elles soient d’un vert vif. Le chou frisé doit être suffisamment abondant pour donner de la texture et de la couleur à la soupe, et des tranches ultra fines sont essentielles. Dans les cuisines modernes, un robot culinaire peut être utile pour hacher finement le chou frisé.
Juste avant de servir, le chou frisé est ajouté à la soupe avec un peu d’huile d’olive et laissé bouillir pendant cinq minutes. L’huile d’olive ajoute du parfum et un peu de gras au produit final. Enfin, la soupe est servie sur du saucisson de porc tranché très finement. Différentes régions du Portugal ont leurs propres versions de saucisses de porc.
Le caldo verde est un plat polyvalent ouvert aux substitutions. Par exemple, le chou vert peut être utilisé à la place du chou frisé, et la saucisse pepperoni ou andouille peut être utilisée si la saucisse portugaise est difficile à trouver. Certaines personnes préparent la soupe avec du ragoût de bœuf ou de la longe de porc, et certaines incluent des haricots blancs pour une soupe plus consistante. Les oignons, l’ail, le sel et le poivre sont fréquemment utilisés comme assaisonnements.