Dondurma est le mot turc pour « crème glacée » et fait référence à un dessert qui ressemble beaucoup à la crème glacée traditionnelle, sauf qu’il n’a pas besoin de rester congelé une fois préparé et a une texture très moelleuse et substantielle. Les ingrédients de base du dondurma sont très similaires à ceux utilisés dans la crème glacée surgelée standard, sauf que deux ingrédients spéciaux, appelés mastic et salep, sont également ajoutés. Les deux ingrédients provoquent une réaction chimique lorsqu’ils sont congelés qui forment une structure solide à l’intérieur de la crème glacée, lui permettant de conserver sa forme même lorsqu’elle est maintenue à température ambiante. Le dessert est très populaire en Turquie et est vendu dans les magasins, dans les étals de rue et est même emballé commercialement dans les épiceries. Lorsqu’il est servi, le dondurma est traité comme de la crème glacée ordinaire, avec des garnitures et des saveurs similaires telles que le chocolat, les noix et les fruits.
Le premier ingrédient distinctif du dondurma est le mastic. Il s’agit d’une résine naturelle qui précipite des arbres sous forme de petites gouttelettes translucides. La résine peut être ajoutée à des liquides pour fournir une saveur douce et sucrée et un goût aromatique de pin. Le mastic fond dans la crème glacée avant qu’elle ne soit congelée et aide à développer la texture épaisse.
L’ingrédient important qui rend le dondurma unique est le salep. C’est la racine d’un type d’orchidée qui pousse à l’état sauvage en Turquie ; il est séché puis réduit en poudre. Cette poudre a la capacité de stocker l’humidité et de l’empêcher de se déplacer dans un mélange plus important. Lorsque la crème glacée est congelée, les propriétés du salep se combinent avec le mastic et l’humidité naturelle de la base de la crème glacée. Le résultat est une structure moléculaire qui a une structure solide, à l’intérieur de laquelle est retenue l’humidité de la crème glacée, l’empêchant de fondre.
La recette du dondurma est comme une recette de crème glacée, jusqu’à la fin. La crème, le lait, le sucre et les arômes sont mélangés et chauffés. Le mastic et le salep sont également ajoutés et l’ensemble du mélange est laissé à cuire pendant un certain temps avant d’être ramené à température ambiante. Le mélange est placé dans un congélateur ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il commence à geler et à se solidifier.
Le salep et le mastic assurent que la crème glacée devient très caoutchouteuse, ressemblant à la consistance de la tire. À ce stade, la crème glacée doit être pétrie vigoureusement pendant un certain temps pour ajouter de l’air au mélange et pour étirer et développer les molécules à l’intérieur. Une fois terminé, le dondurma peut être coupé en tranches avec un couteau ou habilement tiré avec un bâton et placé dans un bol ou un cornet de crème glacée.