Un plat croate, le risotto noir est un type de plat de riz aux fruits de mer à base de seiche et parfois de calmar. Populaire dans les îles dalmates, ce risotto est teint en noir en cassant les sacs d’encre des seiches sur le riz vers la fin du processus de cuisson. Le risotto noir peut être fait à la maison, mais une attention constante doit être portée au riz pendant tout le processus de cuisson, et les sacs d’encre doivent être retirés de la seiche avec un soin extrême.
En plus des fruits de mer, le riz est un ingrédient essentiel du risotto noir. Contrairement à la plupart du riz, qui est simplement placé dans une casserole avec de l’eau et laissé mijoter jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, les risottos cuisent le riz en faisant frire les grains avec d’autres ingrédients et en ajoutant l’eau progressivement. Bien que n’importe quel type de riz puisse techniquement être utilisé, le riz arborio est recommandé pour les meilleurs résultats.
Du vin sec, rouge ou blanc, est généralement inclus dans ce risotto, et le vinaigre de vin rouge peut être associé au vin. Du bouillon de poisson ou de l’eau est également ajouté. Les oignons, l’ail et le persil sont également des ingrédients fréquents. Les légumes, comme les tomates ou les carottes, apparaissent dans certaines versions.
Pour préparer le risotto noir, les seiches doivent être nettoyées et les entrailles retirées. Le petit bec doit également être extrait. Plus important encore, cependant, le sac d’encre doit être retiré et conservé. Ensuite, la seiche peut être tranchée ou coupée en petits morceaux. Si le calmar est également utilisé, il est préparé de la même manière.
Les poches d’encre peuvent être préparées avant la cuisson du risotto. Les sacs d’encre de seiche et de calmar peuvent être brisés dans un bol. Ensuite, de l’eau est ajoutée à l’encre pour former une pâte. Si l’encre est placée directement dans le risotto pendant la cuisson, il n’est pas nécessaire d’ajouter d’eau au préalable.
Une fois les fruits de mer et les sacs d’encre préparés, les oignons sont frits dans de l’huile d’olive. Ensuite, les fruits de mer sont ajoutés, puis l’ail et le persil. Le vin et le vinaigre, s’ils sont utilisés, sont versés dans la casserole immédiatement avant d’ajouter le riz. Le plat est agité fréquemment pendant que le riz absorbe le vin. Une fois absorbé, le fumet ou l’eau est ajouté par petites portions jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
Vers la fin du processus de cuisson, les sacs d’encre sont brisés dans la casserole ou la pâte est ajoutée. Le risotto doit être crémeux à ce stade, et une fois l’encre incorporée, le riz doit être uniformément noir. Le plat fini est généralement garni de persil et de tranches de citron.