Le gai lan est un légume chinois également appelé kai lan, gailan, gai lan fa, brocoli chinois et chou frisé chinois. Il ressemble beaucoup au brocoli occidental, mais avec des feuilles beaucoup plus grandes et des grappes de boutons floraux plus petites. Une tige de gai lan commence par une seule tige qui se ramifie, les tiges supplémentaires se terminant par de grandes feuilles vert foncé. Vers le haut de la tige se trouvent de petits groupes de boutons floraux qui peuvent être ouverts ou fermés. Pour choisir le meilleur gai lan, inspectez les tiges et les feuilles et recherchez des signes de vieillissement, de détérioration ou de dommages causés par les insectes.
Choisir le meilleur gai lan, c’est vérifier la couleur et l’état général des tiges et des feuilles, dont aucune ne doit présenter de signes de rides ou de détérioration. Toutes les parties du légume, à l’exception des boutons floraux ouverts et de la chair intérieure visible à l’extrémité coupée, doivent être d’un vert moyen à foncé relativement uniforme. Les pétales des fleurs doivent être propres et blancs, sans aucune trace de brun ou de gris, signes de détérioration. La chair intérieure de la tige doit être d’un vert clair.
Les fonds coupés des tiges ne doivent pas avoir de taches ou de bords bruns; ceux-ci indiquent que la tige est vieille et commence à se dessécher. Les tiges ridées et craquelées sont également indésirables. Une flexibilité mineure est acceptable, en particulier dans les branches plus fines, mais dans l’ensemble, la tige principale et toutes les branches doivent être relativement fermes.
Les dommages causés par les insectes aux feuilles sont fréquents. Il peut être difficile d’éviter tous les dommages causés par les insectes, qui prennent généralement la forme de trous dans les feuilles, mais moins il y a de dommages, mieux c’est. Les feuilles doivent être vert foncé avec des bords lisses et elles doivent avoir l’air propres, sans taches sombres.
Les nervures des feuilles sont normalement visibles et ne sont pas une marque d’âge ou de qualité. Les feuilles doivent être bien formées et non molles. Le jaunissement des feuilles et des boutons floraux est un signe que le gai lan est très vieux et sur le point de se gâter.
La tige principale n’a pas besoin d’être très grosse pour que le gai lan soit savoureux. En fait, les tiges de très gros diamètre peuvent être plus difficiles à couper et à cuire, avec des peaux épaisses et résistantes. Les cuisiniers peuvent toujours les éplucher et récupérer une grande partie de la tige, mais cela peut représenter plus de travail que ce que les cuisiniers pourraient vouloir faire. La plupart des gai lan disponibles sur les marchés ont généralement un diamètre d’environ 1 pouce (2.54 cm) ou moins. Les tiges plus petites cuisent plus rapidement et sont souvent plus tendres.