Oloroso est le nom d’une boisson alcoolisée également connue sous le nom de xérès ou vin fortifié. Le xérès est obtenu en faisant fermenter des raisins blancs puis en ajoutant du brandy, qui est un vin distillé à forte teneur en alcool. Oloroso est le mot espagnol pour «parfumé» et on pense qu’il s’agit de l’un des xérès les plus riches en saveur en raison de son processus de vieillissement. Le xérès est délibérément oxydé ou exposé à l’air, ce qui rend le produit fini plus foncé et plus sucré que les autres vins fortifiés. Le vin Oloroso a été décrit comme ayant un goût de noisette et possédant des notes de vanille, de fruits et de caramel.
Les olorosos les plus sucrés sont appelés xérès à la crème, ou oloroso dulce, et sont généralement servis après le dîner comme vin pour accompagner le dessert. Les olorosos plus secs sont souvent accompagnés de fromages à pâte dure ou d’olives et servis avant un repas en apéritif, une boisson alcoolisée sirotée avant de manger pour stimuler l’appétit. On pense qu’un oloroso sec est mieux servi frais, tandis que les plus sucrés sont généralement servis plus près de la température ambiante.
La plupart des olorosos sont fabriqués en Andalousie, en Espagne. C’est une région, disent certains historiens, qui produit du vin fortifié depuis plus de 1,000 XNUMX ans. Les trois types de raisins blancs utilisés pour produire les olorosos sont les palaminos pour les xérès secs, les moscatels, une variété utilisée pour les xérès plus sucrés, et un type appelé Pedro Ximenez, un cépage très doux utilisé en petites quantités pour se mélanger avec d’autres pour les xérès à la crème. Pedro Ximinez, ou PX olorosos, sont les plus épais des xérès et plus souvent utilisés comme sauce dessert que comme boisson.
Les xérès espagnols sont vieillis en fûts de chêne appelés botas pendant un minimum de trois ans et un maximum de plusieurs décennies. La méthode par laquelle les botas sont empilés est traditionnellement appelée solera. Les barils sont placés en forme de pyramide avec les plus anciens sur le fond. L’oloroso est versé à partir de la plus ancienne bota, appelée solera bota, et les barils les plus proches du haut avec le vin le plus récent remplissent le baril inférieur. Il n’y a pas de millésime inscrit sur une bouteille d’oloroso, car une partie du vin peut avoir des centaines d’années et l’autre peut être très jeune.
Un oloroso peut également être utilisé comme xérès de cuisine. Dans la cuisine espagnole, des petits plats appelés tapas sont servis avec des boissons dans des restaurants appelés bars à tapas. Il existe de nombreux plats de tapas qui utilisent des olorosos en sauce. Ils sont également souvent bu seuls ou accompagnés de charcuteries espagnoles comme le jamon, un jambon de Serrano.