Le paillard est un type de coupe de viande mince, généralement pilée. Bien que cette coupe puisse être faite de n’importe quelle viande, elle est le plus souvent utilisée avec du poulet ou du veau. Il est toujours désossé et est un favori pour les coupes inégales qui peuvent être égalisées en les battant à plat. Les recettes à base de paillard sont extrêmement variées, mais la coupe est particulièrement bonne pour griller et saisir car les portions fines cuisent très rapidement.
Terme français à l’origine, paillard tire son nom du restaurant où il a été utilisé pour la première fois. Son utilisation a commencé au 19ème siècle, mais a depuis été remplacée par le terme escalope en France. Paillard est toujours le terme actuel aux États-Unis, cependant.
Les viandes finement tranchées pouvant être utilisées comme morceaux de paillard peuvent souvent être trouvées dans les supermarchés. S’ils ne sont pas disponibles, cependant, la coupe peut être faite en utilisant de la viande d’épaule ou de cuisse pour le veau ou de la viande de poitrine pour la volaille. La cuisse ou la longe de porc ou de bœuf peut également être découpée en paillard.
Pour créer une découpe de paillard, la viande est placée entre deux feuilles de papier ciré ou dans un petit sac à sandwich en plastique. Ensuite, un attendrisseur à viande, un maillet ou simplement quelque chose de solide et facile à saisir, comme une fine boîte de légumes ou d’épices, est utilisé pour piler la viande à plat. On prend soin de s’assurer que la viande est uniforme lorsqu’elle est pilée et de ne pas la casser ou la déchirer. Pour les coupes particulièrement épaisses, comme les poitrines de poulet, la poitrine est généralement en papillon ou similaire avant de pilonner.
Si des sacs en plastique sont utilisés, une fois la viande pilée, elle peut simplement être placée au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit prête à être utilisée. Comme la coupe est si fine, la viande décongèle rapidement lorsqu’elle est passée sous l’eau froide. La viande doit être laissée dans le sac à sandwich pendant sa décongélation pour éviter que le jus ne s’écoule avec l’eau.
La viande de Paillard est généralement marinée, mais peut aussi être farcie. Lorsqu’elle est farcie, la farce est placée sur le dessus de la viande, puis la viande est roulée et fixée avant la cuisson. Il peut également être assaisonné avec des frictions aux épices.
Il y a plusieurs avantages à cette coupe. Battre la viande à plat augmente la surface, ce qui non seulement facilite le processus de marinade, mais fait également paraître les plus petites portions plus grandes. De plus, la minceur signifie que la viande cuit rapidement, ce qui aide à l’empêcher de se dessécher – plus elle est cuite rapidement, moins il y a de perte de jus.