Faire voler des plantains pour la première fois peut être délicat, mais quelques petits conseils peuvent aider un débutant à éviter certains pièges courants. Commencer par des plantains jaunes, plutôt que verts ou noirs, peut aider à garantir que les plantains sont sucrés mais suffisamment fermes pour tenir ensemble lorsqu’ils sont frits, ce qui peut faciliter la friture des plantains pour un débutant. Faire couler de l’eau froide sur un plantain non mûr tout en le pelant peut aider à empêcher la substance collante à l’intérieur de recouvrir les mains du cuisinier. Lorsqu’il est temps de cuisiner, choisir la bonne huile et obtenir la bonne température d’huile affecte également grandement le résultat de la friture des plantains. Pour plus de croustillant, certains plats de banane plantain sont frits deux fois.
La maturité des plantains joue un grand rôle dans la saveur des plantains cuits. Faire frire les bananes plantains lorsqu’elles sont légèrement non mûres, portant une peau de couleur verdâtre, donnera une saveur féculente comme une chips de pomme de terre douce et ferme. Les plantains commencent à jaunir lorsqu’ils mûrissent et prennent une saveur plus sucrée. Les bananes plantains noires à frire très mûres sont encore plus douces et sucrées, ce qui les rend idéales pour les desserts. De nombreux chefs préfèrent utiliser des bananes plantains jaunes car leur fermeté les rend plus susceptibles de bien conserver leur forme dans l’huile chaude.
Essayez de couper les bananes plantains en différentes tailles et formes avant de les faire frire pour déterminer quelles formes sont les meilleures. Varier les tailles et les formes des morceaux de plantain produira différentes propriétés, y compris la texture et la saveur, lorsqu’ils sont frits. Les morceaux minces de plantain produiront une texture similaire à une chips, tandis que les gros morceaux seront croustillants à l’extérieur et doux et féculents à l’intérieur. Faire tremper des morceaux de plantain pelés dans de l’eau froide salée peut aider à empêcher les fruits de brunir avant utilisation.
Lorsqu’un plantain touche l’huile, il devrait bouillonner à un rythme régulier sans éclabousser. Des éclaboussures peuvent indiquer que l’huile est trop chaude, ce qui rendra l’extérieur de la banane plantain croustillant sans cuire correctement l’intérieur. L’utilisation d’huile avec un point de fumée plus élevé, comme l’huile de maïs, de canola ou d’arachide, plutôt qu’une huile qui fume facilement, comme l’huile d’olive, permet d’atteindre plus facilement les températures élevées de l’huile qui donnent des plantains croustillants. L’utilisation d’huiles qui fument à une température plus basse signifie des temps de cuisson plus longs et des plantains potentiellement plus gras. Ne surchargez pas la poêle lorsque vous faites frire des bananes plantains, sinon l’huile deviendra trop froide pour les cuire correctement.
Les plantains sont frits deux fois pour certains plats, qui utilisent généralement des plantains verts. Faire frire les bananes plantain, les écraser en un disque et les faire frire une deuxième fois jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, ce qui produit une collation appelée chips de toston ou tostones. Une fois frites, les galettes de plantain en purée sont salées et servies avec une trempette. Ces coupes de plantain sont souvent farcies de viandes et de fromages, de fruits et de légumes et cuites au four. Les frites de plantain sont parfois frites deux fois pour plus de croustillant, surtout si ce sont des frites épaisses.