Le foie gras est le foie de canard ou d’oie qui a été engraissé par gavage. Bien qu’il soit d’origine française et que son nom soit certainement français, le processus de suralimentation des oiseaux aquatiques pour produire un foie gras et une substance de type foie gras est pratiqué depuis des milliers d’années.
On pense que les premiers types de foie gras ont peut-être été fabriqués en Égypte, et la tradition s’est certainement perpétuée à Rome. Les Égyptiens engraissaient également les veaux de cette manière. La manière dont la tradition s’est répandue en Europe est quelque peu contestée. Certains historiens culinaires pensent que les paysans gaulois ont conservé la méthode après la chute de l’Empire romain. D’autres encore pensent que les Juifs résidant en Israël sous l’occupation romaine ont peut-être utilisé cette méthode.
Un chef de la cour de Transylvanie note la fabrication du foie gras dans un livre en 1680. Il est significatif de noter que les Hongrois sont les deuxièmes plus gros producteurs de foie gras au monde. Des recettes de foie gras peuvent avoir existé à la fois dans les environs de la Hongrie et en France.
Il existe plusieurs types de foie gras, qui peuvent être achetés en France. Les types se distinguent par le processus de cuisson et aussi par la quantité de foie de canard utilisée. Le canard est souvent considéré comme produisant un produit inférieur au foie d’oie. La France détermine strictement l’étiquetage du foie gras. Le foie gras entier, est une présentation d’un ou deux lobes de foie entiers, et peut être cuit ou non. Le foie gras est composé de morceaux de foie gras d’oie. Le bloc de foie gras est comme il se doit, un bloc moulé de foie pouvant contenir des morceaux de canard.
La plupart connaissent l’utilisation du foie en pâté. Le foie gras est souvent servi sous cette forme, accompagné de vin et de pain. Le bœuf Wellington est recouvert de pâté de foie gras avant d’être recouvert de pâte feuilletée ou de pâte à pain.
La technique de gavage qui produit le foie gras a fait l’objet de nombreuses critiques ces derniers temps. Le gavage des canards et des oies est souvent considéré comme cruel et peut endommager l’œsophage de l’oiseau, entraînant une existence douloureuse, bien que courte. Les oies et les canards sont gavés par un tube qui s’étend sur près d’un pied (30 cm) à l’intérieur du cou. De cette façon, l’animal ne peut pas refuser la nourriture, et bien que le processus prenne moins d’une minute, beaucoup pensent qu’il n’est pas nécessaire de traiter les animaux de cette manière.
Il y a eu une telle révulsion sur la façon dont le foie gras est produit, que de nombreux pays promulguent des lois pour interdire l’achat ou la production de la nourriture. Même le pape bénédictin a encouragé les gens à arrêter la pratique. Contrairement à d’autres questions relatives aux droits des animaux, le soutien aux interdictions ou à l’arrêt de la production traverse les lignes politiques et différentes formes de gouvernement.
Chicago est devenue la première ville des États-Unis à interdire complètement l’importation et la production de foie gras. La Californie propose une interdiction d’ici 2012, et New York a une interdiction similaire en préparation. Les pays qui ont complètement interdit la production de foie gras sont l’Irlande, l’Argentine, le Danemark, l’Italie, la Pologne et le Royaume-Uni. D’autres interdictions sont envisagées ou en voie de l’être. Rien ne prouve cependant que les Français interdisent le foie gras.