Tafelspitz est le repas national autrichien composé de bœuf bouilli, d’os et de légumes. En Europe, il est plus courant de manger le repas en cours, y compris la moelle des os. Aux États-Unis, les os sont souvent omis et le bouillon est généralement servi sur le bœuf et les légumes.
Créé à Vienne à la fin du XVIIIe siècle, le tafelspitz aurait vu le jour à cause de l’empereur François-Joseph I. Comme les invités à dîner avec l’empereur n’étaient pas servis avant lui et ne pouvaient pas manger après qu’il eut terminé, ils avaient peu de temps pour manger leurs repas. Pour résoudre ce problème, les chefs ont créé un repas copieux qui pouvait être servi rapidement.
Le Tafelspitz est cuit dans une grande marmite. L’eau, parfois salée, est bouillie une fois la viande, les os et les assaisonnements ajoutés. La viande est généralement un rôti de rumsteck légèrement gras. Les assaisonnements comprennent des feuilles de laurier et des grains de poivre et éventuellement des baies de genièvre. Le bœuf est bouilli pendant deux ou trois heures, selon la qualité de la viande, avant d’ajouter les autres ingrédients. La graisse est écrémée au-dessus de l’eau pendant la cuisson.
Les oignons et les légumes-racines, tels que le céleri, les carottes ou les battements, sont ensuite inclus dans le plat. L’oignon est généralement tranché et frit ou rôti, avec la peau laissée avant d’être placé dans le pot. La peau ajoute la coloration appropriée au plat, bien que le safran puisse être un substitut à cette fin. Une fois l’oignon ajouté, les légumes sont placés dans la casserole. Ensuite, tout le plat est bouilli pendant une heure supplémentaire.
La soupe obtenue est tamisée pour créer un bouillon. La viande est tranchée finement, et si l’eau n’a pas été salée, elle est ensuite assaisonnée. Habituellement, une petite quantité de bouillon est versée sur le dessus de la viande avant que le bœuf ne soit garni de ciboulette ou de persil haché. Les légumes sont servis en accompagnement et peuvent également être recouverts d’un peu de bouillon.
Dans les restaurants autrichiens, le tafelspitz est consommé en cours. La soupe au bouillon est mangée en premier. Ensuite, les os sont servis. Les convives retireront la moelle des os, la plaçant parfois sur du pain, comme de la confiture. Enfin, la viande et les légumes seront servis.
Aux États-Unis et en Europe, le tafelspitz est servi avec des pommes et du raifort. Le raifort pomme simple est préparé avec des pommes, du raifort, du jus de citron et du sel. Certaines recettes américaines suggèrent également d’utiliser un chutney de pommes associé au raifort comme substitut.