Les haricots noirs fermentés sont un arôme couramment utilisé dans les plats asiatiques. Ils sont fabriqués en salant et en fermentant des graines de soja; le processus rend les haricots noirs. Ces haricots ne doivent pas être confondus avec les haricots noirs communs, car ils sont complètement différents et non interchangeables. En Chine, ces haricots noirs fermentés sont connus sous le nom de douchi et sont un arôme courant dans une variété de plats chinois.
Les haricots noirs fermentés sont utilisés dans les sautés et les plats de poisson. En règle générale, les haricots sont utilisés avec parcimonie, car le goût salé et piquant peut devenir écrasant s’il est trop utilisé. Le goût est doux et amer, très piquant et très salé. En raison de ces caractéristiques, les haricots noirs fermentés sont souvent combinés avec d’autres épices ou aliments forts, tels que l’ail. Avant d’être utilisés dans un plat, les haricots noirs fermentés sont parfois rincés afin que la saveur ne soit pas trop salée.
Le douchi est un arôme courant dans les plats cantonais comme les crevettes à la sauce au homard. Douchi est disponible dans certaines épiceries, mais dans certaines régions, il n’est disponible que sur les marchés asiatiques. La pâte ou la sauce aux haricots noirs fermentés commercialement est plus courante dans les épiceries et est contenue dans de petits bocaux en verre, tandis que les haricots noirs fermentés sont généralement livrés dans un emballage en plastique pour préserver la saveur.
Une façon courante d’utiliser le douchi consiste à écraser les haricots avec de l’ail et/ou du gingembre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte. La pâte peut être étalée sur les viandes avant la cuisson ou ajoutée à de l’huile chaude avant d’ajouter la viande. D’autres façons d’utiliser le douchi sont de l’ajouter aux légumes pendant qu’ils cuisent à la vapeur. Si vous utilisez la pâte de haricots noirs comme substitut, ajoutez simplement la pâte avec tout autre ingrédient de la sauce vers la fin de la cuisson d’un sauté, d’une viande ou d’un poisson.
La polyvalence des haricots noirs fermentés est un attrait pour de nombreux cuisiniers. Des plats simples peuvent être accentués avec les haricots, ce qui donne un plat plus savoureux. Par exemple, les haricots noirs peuvent être ajoutés à un simple sauté de haricots verts, de brocoli ou de tout autre légume pour une saveur plus piquante qui n’est pas écrasante. Ajouter le poulet ou le porc au mélange, faire sauter pendant plusieurs minutes, puis servir le plat sur du riz. Des plats comme celui-ci ont généralement une sorte de sauce en plus des saveurs des haricots noirs, car le douchi est censé être un accent sur la saveur, pas la saveur principale elle-même. Certains cuisiniers recommandent d’écraser les haricots noirs avec un couteau plat ou une cuillère avant la cuisson pour libérer les saveurs.