Le lactosérum sans lactose est une substance dérivée du lait en tant que sous-produit du processus de fabrication du fromage ou d’extraction de la protéine de caséine dont le lactose, un type de sucre présent dans le lait, a été filtré. Le lactosérum est riche en protéines et est utilisé dans la production de nombreux aliments, et les protéines isolées du lactosérum sont des ingrédients courants dans les compléments alimentaires. Le lactosérum sans lactose est produit pour être utilisé comme ingrédient dans des produits destinés aux personnes intolérantes au lactose, ce qui signifie qu’elles ne peuvent pas digérer correctement le lactose et peuvent subir des réactions indésirables à sa consommation. La plupart des humains adultes sont intolérants au lactose au moins dans une certaine mesure, bien qu’en raison du fait que l’élevage laitier a été pratiqué beaucoup plus longtemps et de manière plus intensive dans certaines parties du monde que dans d’autres, sa fréquence varie considérablement entre les populations indigènes de différentes régions. .
Le lactosérum est ce qui reste du lait après que la protéine primaire du lait, appelée caséine, ait été coagulée en un solide et éliminée dans un processus appelé caillage. Cela laisse derrière lui une autre protéine qui représente normalement environ 1/5 des protéines du lait, appelée protéine de lactosérum, ainsi que de l’eau et d’autres constituants du lait. Le lactosérum sans lactose est produit en soumettant cette substance à un processus connu sous le nom de microfiltration, dans lequel le lactosérum est filtré à travers un filtre qui sépare la protéine de lactosérum des glucides du lactosérum, y compris le lactose. Il peut ensuite être utilisé dans la production de produits sans lactose, tels que des shakes de protéines de lactosérum sans lactose, des produits de boulangerie et des crèmes non laitières.
Le lactose (C12H22O11) est un composé organique qui fait partie d’une catégorie plus large de composés appelés sucres disaccharides. Il fait partie du lait de toutes les espèces de mammifères, y compris les humains. Les enfants, mis à part ceux qui souffrent de certaines lésions intestinales ou d’une maladie génétique rare appelée déficit congénital en lactose, sont naturellement capables de digérer le lactose car leur corps produit une enzyme appelée lactose qui le métabolise, mais à l’âge adulte, la production de lactose diminue ou s’arrête généralement complètement. Une personne intolérante au lactose qui consomme du lactose peut présenter des symptômes tels que des nausées, des crampes et de la diarrhée, dont la gravité varie en fonction de la quantité consommée et du degré de carence en lactose de la personne. En conséquence, de nombreuses personnes intolérantes au lactose essaient d’éviter le lactose ou de suivre un régime entièrement sans lactose, il existe donc un marché important pour les aliments sans lactose.
L’intolérance au lactose est très courante car la pratique de la traite des bovins ou d’autres animaux pour produire du lait destiné à la consommation humaine n’a que huit à dix mille ans environ, ce qui est très récent par rapport aux périodes historiques dans lesquelles l’évolution opère. Ainsi, pendant la majeure partie de l’histoire de l’évolution humaine, il n’y aurait eu aucun avantage à pouvoir digérer le lait à l’âge adulte. La fréquence très variable de l’intolérance au lactose dans différentes populations reflète également le rôle de l’adaptation évolutive, car la première production laitière à grande échelle aurait commencé en Europe centrale. En conséquence, l’intolérance au lactose de nos jours est très rare chez les personnes d’ascendance d’Europe centrale ou septentrionale, mais tend à devenir de plus en plus courante avec une plus grande séparation de l’Europe, au point d’être presque universelle en Chine, en Asie du Sud-Est et dans une grande partie de la sous- -Afrique saharienne, ainsi que chez les Amérindiens.