Une escalope est un petit morceau de viande désossé qui peut être utilisé dans une variété de plats. Les côtelettes sont généralement cuites entières et, comme elles sont très petites, elles cuisent rapidement et ont également tendance à être tendres. La plupart des bouchers stockent des côtelettes dans une gamme de viandes, notamment du poulet, du porc, de l’agneau et du veau. Il est également possible de trouver des versions végétariennes, généralement fabriquées à partir de soja ou de seitan.
En règle générale, une côtelette est prélevée sur la jambe ou les côtes d’un animal. Dans certaines régions du monde, une coupe de côte désossée est appelée escalope, mais sinon, il s’agit d’une coupe de viande désossée. Certains cuisiniers se réfèrent également à des mélanges de viande hachée façonnés en une forme de côtelette sous le nom de côtelettes, ce qui peut prêter à confusion. Comme c’est le cas avec d’autres coupes désossées, les escalopes peuvent sécher rapidement si elles ne sont pas bien manipulées, et elles peuvent ne pas avoir une saveur aussi riche et complexe qu’une coupe avec os.
L’une des préparations classiques des escalopes consiste à les draguer dans de la farine, suivie d’œufs battus et de chapelure. Les escalopes panées sont frites et servies chaudes avec du citron ou d’autres sauces, ainsi que des accompagnements tels que des légumes ou de la purée de pommes de terre. Les côtelettes peuvent également être mijotées dans des currys, grillées, rôties, cuites au four ou simplement sautées nature. En règle générale, plus le processus de cuisson est court, meilleure sera la côtelette.
Les sauces pour escalopes varient également considérablement, selon la préparation. Ils peuvent être servis avec du coulis, de la sauce, des tranches de citron ou du beurre composé. Le type de sauce utilisé est généralement influencé par le type de viande et la marinade qui peut ou non avoir été utilisée. Les côtelettes d’agneau, par exemple, sont souvent simplement cuites et servies avec une relish à la menthe, tandis que les côtelettes de porc peuvent être sauce avec du beurre d’estragon ou un autre beurre composé. Les escalopes de poulet, en revanche, ont souvent un goût excellent avec une sauce épaisse.
Généralement, une côtelette suffit pour servir une personne. Étant donné que les coupes sont si polyvalentes, elles peuvent être utilisées dans une large gamme de repas. Ils sont particulièrement pratiques pour les personnes seules ou les petites familles, lorsque l’idée de faire un rôti entier est intimidante. Comme les autres viandes, les escalopes peuvent également être congelées pour une utilisation future, et certaines personnes aiment cuisiner une grande quantité de côtelettes et les congeler pour des repas ultérieurs pratiques. Dans ces cas, assurez-vous d’étiqueter clairement les côtelettes avec la date et utilisez-les dans les six mois pour une saveur optimale.