La pâte à croûte de sucre, ou pate sucrée en français, est utilisée pour les tartes et les tartes au dessert. Comme il s’agit d’une pâte sucrée, la croûte cuite ne convient pas aux tartes salées ou aux pâtés à la viande. Bien que la croûte de sucre fasse parfois référence aux chocolats enrobés de sucre ou aux gâteaux au sucre, elle est le plus souvent utilisée pour désigner la pâtisserie française sucrée.
Il existe différentes méthodes pour créer une pâte feuilletée au sucre. Certains boulangers mélangent le tout en même temps dans un robot culinaire, tandis que d’autres mélangent d’abord les ingrédients secs et mélangent le beurre et le sucre séparément. En règle générale, les ingrédients secs pour cette tarte ou pâte à tarte sucrée sont la farine, le sucre et un peu de sel. Certains boulangers utilisent du beurre mou pour incorporer le sucre en crème, tandis que d’autres préfèrent couper des morceaux de beurre dur et réfrigéré dans les ingrédients secs pour former une texture friable. Un peu de sel est généralement ajouté aux croûtes de sucre françaises même si du beurre non salé est également traditionnellement utilisé dans cette pâtisserie.
L’œuf et la vanille complètent le reste des ingrédients généralement utilisés dans la pâte à sucre. Le sucre utilisé est souvent le type de glaçage ou de confiseur en poudre plutôt que granulé blanc. Le sucre brun peut également être utilisé plutôt que le type granulé blanc lors de la fabrication de croûtes de sucre. Les ingrédients de la pâte peuvent être mélangés à la main à l’aide d’une cuillère, ou un robot culinaire peut être utilisé. Une fois complètement mélangée, la pâte sucrée résultante devrait former une boule molle; il est ensuite réfrigéré pendant 20 minutes à une heure avant la cuisson, selon la méthode de cuisson et la recette.
Avant d’être placée dans le four pour la cuisson, la pâte est étalée et légèrement pressée dans le fond et les côtés d’un moule à tarte. Le moule à tarte peut être rond ou rectangulaire, mais ce style d’ustensiles de cuisson a généralement un fond amovible. Une fois la croûte de sucre cuite, refroidie et retirée du moule à tarte, elle peut être remplie de nombreuses options de recettes différentes. La crème pâtissière ou le chocolat sont des garnitures populaires au pâté sucré, mais les fruits sont également souvent utilisés.
Une garniture à base de fruits est courante pour la croûte de sucre et crée généralement une présentation de dessert colorée. Dans la pâtisserie française classique, une crème pâtissière ou une crème pâtissière et des fruits frais sont utilisés pour ce type de garniture. Les fruits utilisés pour la pate sucrée peuvent être soigneusement disposés en alternant les types et les couleurs, ou un seul fruit peut être simplement placé dans la croûte sucrée et cannelée. La crème pâtissière est faite en cuisant ensemble des œufs, du lait, de la farine, du sucre et de la fécule de maïs pour faire un accompagnement riche et sucré à la croûte et aux fruits.