La pignolata est un dessert fabriqué dans le sud de l’Italie toute l’année, mais surtout pendant les vacances comme Noël. Il existe de nombreuses variantes régionales de la pâtisserie, bien qu’elle puisse généralement être décrite comme de minuscules morceaux de pâte frite enrobés d’un sirop sucré ou de miel. Il peut être enrobé d’un glaçage parfumé au citron, à l’orange ou au chocolat. Un style traditionnel a plus d’un revêtement sur les petits morceaux de pâte – moitié citron et moitié chocolat. La façon dont la pignolata est servie consiste à assembler les morceaux de pâte frits en forme de cône, ressemblant à une pomme de pin, et à laisser le glaçage agir comme une colle pour maintenir la forme.
Le nom pignolata fait référence aux pignons de pin, la forme que les morceaux de pâte auraient une fois cuits. Le plat, également connu sous le nom de struffoli, est populaire en Sicile, en Calabre et à Naples. Même si le nom fait référence aux pignons de pin, ils ne sont pas toujours un ingrédient dans les recettes de dessert. Lorsque les pignons de pin sont utilisés dans la pignolata, ils sont généralement saupoudrés sur le dessus, bien que quelques recettes demandent qu’ils soient grillés, moulus et mélangés à la farine pour la pâte.
La pâte de base est composée de farine, de sucre, d’œufs et d’eau. Certaines versions consistent à ajouter du vin blanc, du cognac ou une liqueur au citron à la pâte pour la saveur. Une autre variété de pâte incorpore des graisses telles que le beurre ou le saindoux dans la farine afin que la pâte cuite reste molle et humide plus longtemps. Tout ce qui est ajouté, les ingrédients sont travaillés ensemble pour former une pâte, laissés au repos pendant une heure, puis roulés en longs morceaux ronds et coupés en petites formes ressemblant à un pignon de pin.
Une partie de la fabrication de pignolata qui est cohérente dans la plupart des recettes est la méthode de cuisson des morceaux de pâte. Ils sont frits par lots pendant quelques minutes chacun. Cela crée un morceau de pâte doux, léger et moelleux. Une fois cuits, les morceaux sont laissés refroidir et égoutter avant d’être enrobés.
L’une des dernières étapes de la création de la pignolata consiste à préparer le sirop pour enrober les morceaux de pâte. Cela peut être un sirop simple, un sirop aromatisé au citron ou un enrobage de chocolat. Certains enrobages sont fabriqués à partir de miel ou de sucre non raffiné. Des liqueurs aromatisées au citron, des caramels légers et des épices telles que la cannelle peuvent également être utilisés. Une fois le sirop préparé dans une poêle, les pâtisseries sont ajoutées à la poêle pour enrober puis vidées sur une surface graissée.
La plupart du temps, les pignolata enrobées sont façonnées en forme de cône et laissées à sécher avec le sirop agissant comme de la colle. D’autres préparations consistent à faire un gâteau carré ou circulaire à partir des pâtisseries, ou à les séparer en petites portions de la taille d’une bouchée. Certaines recettes demandent que la moitié des pâtisseries enrobées soient givrées avec du sucre ou trempées dans du chocolat pour créer un effet bicolore sur la pignolata finie.