Le jambon de Parme est affiné à sec. Aussi connu sous le nom de prosciutto, le meilleur jambon de Parme est fabriqué, assez logiquement, à Parme, en Italie. Il est servi en tranches fines comme du papier. La longueur et le mode de vieillissement contribuent grandement à la qualité du jambon. Il doit être durci sur une longue période de temps et dans des conditions relativement fraîches et bien ventilées.
Membre familier, voire omniprésent d’un véritable antipasti, le jambon de Parme fait également une apparition dans un certain nombre d’autres plats italiens très appréciés. En apéritif, des tranches de melon cantaloup ou de melon miel enrobées de jambon offrent l’équilibre parfait entre douceur subtile et sel. Le prosciutto peut garnir une pizza et fonctionne bien dans une carbonara de pâtes crémeuses.
Le meilleur jambon de Parme est traité avec du sel de mer plutôt que des nitrates, qui peuvent provoquer le cancer. Certains aficionados prétendent que seul le jambon de Parme fabriqué à partir de la cuisse ou de la cuisse d’un sanglier fera l’affaire. D’autres prétendent que la viande de porc domestique peut être utilisée pour presque le même résultat.
La viande est initialement fortement salée pendant plusieurs mois. Pendant ce temps, une pression constante est appliquée pour chasser l’humidité. Une fois que le jambon est vraiment sec, il est temps de l’accrocher dans un hangar ou une cave fraîche où l’air pur circule. Cela peut prendre jusqu’à deux années complètes pour qu’un gros jambon soit correctement affiné.
Le vrai jambon de Parme est connu sous le nom de prosciutto crudo di Parma. Il offre le moindre arôme de noix. La capicola, qui est également séchée et tranchée finement, est fabriquée à partir de l’épaule du porc plutôt que de la patte arrière ou de la cuisse. Les deux sont de couleur rouge rose foncé.
Le Consorzio de Prosciutto di Parma, un consortium dédié à la production de jambon de première qualité, prend son travail au sérieux. Les jambons qui portent son agrément, la couronne ducale, sont vieillis au minimum 14 mois. L’Instituto Parma Qualita supervise la manière dont les porcs destinés au prosciutto sont nourris, abattus et vieillis.
Le meilleur jambon sec est fabriqué à partir de porcs élevés à cet effet, le plus souvent Landrace ou Large White. En plus des grains entiers et des céréales fourragères, ils consomment du parmesan. Moins de 200 fermes ont été certifiées pour produire du vrai jambon de Parme, et elles sont soigneusement contrôlées.
Pour savourer le prosciutto, il doit être servi à température ambiante à moins qu’il n’ait été incorporé dans un plat de pâtes. Les italiens l’apprécient simplement servi avec un peu de crème sure roulée au milieu. Le bord étroit de graisse autour de chaque tranche est essentiel à la saveur et ne doit pas être coupé.