Comparativement à la plupart des autres coupes de bœuf, la capucette a tendance à être dure et se dessèche facilement. Le premier conseil pour cuisiner la capucette est de s’assurer qu’il y a toujours de l’humidité, comme de la vapeur, de l’eau ou du bouillon autour de la viande. Certains des meilleurs résultats peuvent être obtenus en faisant cuire la capucette très lentement pendant une longue période afin qu’elle devienne tendre. L’utilisation d’une marinade pour la capucette peut aider à ajouter de l’humidité qui s’évapore lentement et crée de la vapeur tout en attendrissant la viande. S’il est toujours présent, il est important d’enlever la membrane dure et blanc argenté qui recouvre une partie de la viande avant la cuisson, car elle est pratiquement non comestible.
La cuisson du côté argenté dans un four comme un rôti peut être un moyen facile de préparer la viande, mais cela peut aussi causer des problèmes. Si elle est cuite longtemps à feu doux dans un four sans aucune préparation, la viande deviendra incroyablement moelleuse et dure. Il est important de couvrir complètement le rôti avec du papier d’aluminium ou un couvercle, en ne laissant que quelques zones ouvertes pour que l’excès de vapeur puisse s’échapper. Cela aidera à garder l’humidité près de la viande afin qu’elle ne se dessèche pas.
Faire bouillir ou braiser lentement peut sembler une méthode sûre à utiliser pour la cuisson de la capucette, mais ce n’est pas toujours le cas. Si la viande est laissée trop longtemps dans une mijoteuse ou une casserole remplie de bouillon, elle commencera à devenir sèche et dure malgré son immersion dans le liquide. Surveiller attentivement les temps de cuisson peut aider à éviter cette situation. Lorsque vous faites bouillir ou braiser la capucette, il peut être avantageux d’utiliser des ingrédients tels que de la bière, du vin, du vinaigre ou des oignons qui attendront la viande pendant la cuisson.
Si les contraintes de temps rendent la cuisson du silverside lentement impossible, certaines méthodes plus rapides peuvent être utilisées, bien que les résultats puissent être mitigés. Lorsqu’il est coupé en lanières très fines, le capucette peut être rapidement grillé, surtout s’il est d’abord mariné pendant une courte période. Couper la viande en petits cubes permet de braiser la capucette rapidement et dix l’ajouter à un ragoût ou une soupe, bien que tout le monde n’aime pas la texture de la capucette qui n’est pas bien cuite.
Si aucune méthode de cuisson de la capucette entière ou tranchée n’est acceptable, la viande peut être passée dans un hachoir à viande ou finement hachée avec un couteau. Silverside est assez maigre et ne contient pas d’os, il peut donc faire une viande hachée très propre. Par la suite, la viande hachée peut être cuite dans un pain de viande ou un hamburger, bien que les morceaux individuels fins aient un peu plus de texture que le surlonge haché et puissent quand même ressortir secs.