Tinola est une soupe philippine à base de poulet, de légumes et de quelques épices. Il a une préparation relativement simple et utilise des ingrédients communs. Certaines des parties les plus uniques sont la papaye, les feuilles de piment et la sauce de poisson fermentée. Les variations de la recette incluent l’utilisation de poisson ou de porc au lieu de poulet, et l’ajout d’une grande quantité d’un vert ressemblant à des épinards connu sous le nom de feuilles de mallunggay. Le tinola terminé est généralement servi avec un gros tas de riz cuit à la vapeur.
L’ingrédient principal de la plupart des tinola est le poulet. Les poulets utilisés sont généralement des poulets indigènes élevés à la main. Ce type de poulet aux Philippines est différent du poulet produit commercialement aux États-Unis. Les poulets philippins ont un goût plus fort et une viande plus dure, ce qui signifie qu’ils doivent être cuits plus longtemps. Les poulets produits dans le commerce, dans de nombreux cas, ont une viande plus molle et ont été injectés avec de l’eau ou de l’eau salée, ce qui signifie qu’ils n’ont pas besoin d’être cuits aussi longtemps, mais peuvent donner moins de saveur de poulet.
La première partie de la fabrication du tinola consiste à préparer la base de la soupe. Cela implique généralement de faire frire des oignons en dés, de l’ail et du gingembre dans de l’huile dans une grande casserole jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Le pot est ensuite rempli d’eau, d’eau de riz ou même moitié eau et moitié bouillon de poulet. L’eau est portée à ébullition et le poulet est ajouté. Le poulet est généralement coupé en morceaux simples tels que des cuisses ou des cuisses, ou en morceaux plus faciles à gérer, bien que la peau soit laissée quelle que soit la façon dont elle est coupée.
La viande est laissée à mijoter jusqu’à ce qu’elle soit entièrement cuite. Au cours de ce processus, différents éléments du poulet, y compris la graisse et les matières indésirables, pourraient flotter à la surface de la casserole, créant une substance épaisse ressemblant à de la mousse qui restera au-dessus de l’eau pendant le processus de cuisson. L’élimination de la mousse blanche et des autres particules de la surface de l’eau, un acte appelé écumage, est généralement effectuée périodiquement pour aider à garder la soupe propre et le bouillon clair.
Lorsque le poulet est sur le point de terminer la cuisson, les derniers ingrédients sont ajoutés au tinola. Cela comprend la papaye non mûre en dés qui est ensuite laissée cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre, et la sauce de poisson fermentée. Au dernier moment, le feu est éteint et les feuilles de piment sont ajoutées à la soupe et laissées flétrir pendant quelques minutes. Le tinola fini est servi très chaud avec du riz vapeur dans le même plat ou en accompagnement.