Les fruits secs sont des fruits qui ont été conservés en ayant éliminé toute leur humidité. Les fruits séchés se conservent généralement longtemps. Les organismes qui se développent sur l’humidité sont généralement responsables de la détérioration des fruits. Lorsqu’il n’y a pas d’humidité dans le fruit, ces organismes ne peuvent normalement pas survivre. Si les fruits secs sont conservés correctement, ils peuvent être consommés sans danger pendant des mois.
Un four, un déshydrateur ou le soleil peuvent être utilisés pour sécher les fruits. Lorsque le soleil est utilisé, les conditions doivent généralement être idéales pour que le processus de déshydratation fonctionne. Les conditions préférables pour la déshydratation solaire sont généralement une faible humidité avec des températures supérieures à 95 °F (35 °C) pendant trois à cinq jours consécutifs. La déshydratation au four est souvent considérée comme la méthode la plus simple, mais peut donner des fruits plus foncés avec une texture cassante. Utiliser un déshydrateur pour faire des fruits secs est probablement le meilleur moyen de garantir à chaque fois un produit de qualité supérieure.
Les fruits choisis pour le séchage sont généralement mûrs mais pas trop mûrs. Les imperfections ou les ecchymoses présentes à l’extérieur du fruit sont généralement coupées au préalable. Les fruits moulés ne sont généralement pas acceptables pour la conservation. Une fois le fruit sélectionné, il est généralement coupé en petites tranches. La plupart des gens optent pour des morceaux plus petits plutôt que pour des morceaux plus gros, car les gros morceaux de fruits peuvent mettre plus de temps à sécher complètement.
Le prétraitement des fruits est courant avant la conservation car il aide les fruits à conserver leur couleur. Une méthode de prétraitement consiste à tremper les fruits dans un mélange de jus d’agrumes et d’eau tiède. Certains légumes, comme les haricots verts, le brocoli, le chou-fleur et les pois, peuvent être blanchis dans de l’eau bouillante pour préserver leur couleur. La pectine, le miel et l’acide ascorbique sont également parfois utilisés pour prétraiter les fruits et les légumes. La pasteurisation après séchage peut être recommandée pour les fruits qui seront stockés longtemps afin d’éviter la formation d’œufs d’insectes sur les aliments.
La durée de conservation des fruits secs dépend généralement du type. Les raisins secs peuvent durer jusqu’à un an, et la plupart des autres variétés peuvent durer au moins un mois ou plus. Il est généralement recommandé de conserver les fruits secs dans des contenants hermétiques à l’abri de la lumière directe. La réfrigération n’est généralement pas nocive, mais peut raccourcir la durée de conservation en raison de l’humidité de l’air. La congélation des fruits secs peut modifier la saveur et la texture des aliments, mais conserve toute humidité existante congelée, prolongeant ainsi la durée de conservation.