Achar est un mot hindi qui signifie cornichon. Les fruits et légumes marinés sont une partie importante de la cuisine de nombreux pays, car ils prolongent la durée de conservation des produits. En Inde, au Pakistan et au Bangladesh, l’achar est composé d’un assortiment de fruits, de légumes et d’épices. L’huile est utilisée comme moyen de décapage et de conservation, plutôt que l’eau, comme c’est le cas dans certaines autres cuisines. Ces cornichons sont facilement disponibles sur de nombreux marchés et peuvent également être préparés à la maison.
Différentes régions font différents styles d’achar. Selon la région et l’usage prévu, il peut être sucré ou épicé. Il est conçu pour accompagner les currys, pains et autres plats, pour ajouter une nouvelle dimension de saveur. Presque tout peut être mariné, des mangues aux carottes. Les choix courants d’ingrédients comprennent le citron, le citron vert, le gingembre, l’oignon, l’oignon vert, l’ail, le chou-fleur et les cœurs de palmier. Souvent, un cornichon mélangé avec plusieurs ingrédients de légumes ou de fruits est préparé.
Pour faire un achar à la pakistanaise, le cuisinier commence par trancher très finement les composants primaires. Ils sont enrobés de sel et de curcuma, qui agissent tous deux comme conservateurs. Une huile telle que l’huile de sésame ou de moutarde est chauffée dans une casserole jusqu’au point de fumage puis retirée pour refroidir. Le cuisinier broie le fenugrec, la moutarde et le fenouil ensemble, ainsi que la poudre de chili. Une partie de l’huile est mélangée à ces épices et la pâte est frottée sur les fruits ou les légumes. Le mélange est placé dans un pot en terre cuite, et l’huile restante est versée sur le dessus. L’achar est soigneusement agité pour répartir l’huile et éliminer les poches d’air, et le pot est recouvert d’un tissu.
Achar doit être périodiquement remué, et quand quelqu’un veut en manger, ils remuent avant de plonger du haut du pot. Le cornichon est très stable à la conservation, surtout lorsqu’il est stocké dans un endroit frais et sec. L’achar produit dans le commerce destiné à la vente au détail est parfois mélangé avec des composés conservateurs pour garantir qu’il sera sûr à manger, mais l’environnement acide d’une version maison maintient la plupart des croissances bactériennes à distance.
De nombreuses variantes de la recette de base de l’achar existent pour les cuisiniers à expérimenter. Les spécialités régionales utilisent souvent des ingrédients uniques qui peuvent être difficiles à trouver dans d’autres régions. Les achars sucrés se marient très bien avec les currys ardents, tandis qu’un cornichon plus épicé peut bien se marier avec un curry doux ou des aliments frits comme le pakora ou le papadum.