Les vermicelles sont un type de pâtes fines qui ressemblent aux spaghettis. Les pâtes comportent de longs brins de pâtes arrondis qui ont tendance à être légèrement plus fins que les spaghettis et un peu plus épais que les pâtes aux cheveux d’ange. En italien, les vermicelles signifient littéralement petits vers et reflètent la forme distinctive des pâtes en forme de ver.
Les vermicelles séchés sont généralement fabriqués à partir de farine de semoule, une farine grossièrement moulue provenant de blé dur. Le blé dur est un blé dur cultivé spécifiquement pour la fabrication de pâtes et présente des niveaux élevés de gluten et de protéines. La densité de la farine donne une pâte rigide mais souple qui conserve bien sa forme et est idéale pour la texture al dente souvent préférée dans les pâtes. Le blé donne également aux pâtes une couleur jaune crème.
La fabrication des vermicelles commence par humidifier la farine avec de l’eau et parfois du sel puis pétrir le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Cette pâte est ensuite déroulée et pressée à travers de petits cylindres pour former de longs brins minces ressemblant à des vers minces avant d’être séchée et emballée. Bien que les brins droits aient tendance à être mieux connus, des brins enroulés sont également disponibles. Le processus de fabrication des pâtes fraîches est similaire, mais la farine de blé entier, la farine à pain ou d’autres céréales sont plus susceptibles d’être utilisées. Les œufs sont également couramment inclus dans les pâtes fraîches pour ajouter de la richesse et maintenir la pâte ensemble. Le produit fini est régulièrement mélangé avec du beurre, de la crème ou des sauces à base de tomates.
Différentes régions du monde consomment des variantes de nouilles ressemblant à des vermicelles. En Asie du Sud-Est et en Chine, les vermicelles de riz sont très répandus et font référence à des nouilles généralement faites à partir d’une pâte de farine de riz et d’eau. Les nouilles de riz minces sont généralement cuites par trempage dans de l’eau tiède et sont généralement ajoutées aux soupes, aux sautés, aux rouleaux de printemps et aux salades de nouilles.
L’amidon de haricot mungo est régulièrement utilisé pour créer la variété connue sous le nom de vermicelles chinois ou de nouilles en cellophane. Les nouilles gélatineuses sont claires à la cuisson et présentent une texture tendre délicate et moelleuse. Les nouilles très fines ont un goût neutre capable d’absorber les saveurs de n’importe quel plat avec lequel elles sont combinées. Pour cuisiner, ces nouilles sont d’abord trempées dans de l’eau chaude, puis brièvement bouillies et rincées à l’eau froide avant d’être égouttées. Ils peuvent également être réhydratés directement dans les soupes. S’ils sont frits, ils sont fréquemment utilisés comme garniture croustillante pour les salades.
Dans la cuisine japonaise, ces nouilles cellophane peuvent être fabriquées à partir de fécule de pomme de terre, tandis que la version coréenne est souvent fabriquée à partir de fécule de patate douce. Les vermicelles coupés en petits morceaux sont fréquemment frits avec du riz dans de nombreux plats d’accompagnement du Moyen-Orient pour compléter les soupes et les ragoûts salés. Une pâtisserie semblable à des vermicelles est également utilisée dans la région pour faire des bonbons et des boissons.
Les vermicelles séchés sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés et des épiceries fines. Des versions fraîches peuvent être trouvées dans les sections réfrigérées ou congelées de certains magasins. Le riz et d’autres variétés de style asiatique se trouvent généralement dans les sections orientales des épiceries ou sur les marchés asiatiques. Les catalogues et les magasins en ligne ont également tendance à offrir une grande variété de pâtes à l’achat.