Les pommes de terre vertes sont des pommes de terre ordinaires qui ont été exposées au soleil et ont donc subi un processus chimique qui sert à les protéger des animaux. Les pigments de chlorophylle sont créés avec l’exposition à la lumière et à son énergie associée. Des toxines connues sous le nom de solanine et de chaconine sont également générées, ce qui dissuade les animaux car la pomme de terre aura un goût amer. Ce sont également des toxines dangereuses qui affectent la structure cellulaire et la production d’un transmetteur nerveux, l’acétylcholinestérase. Le résultat est souvent des hallucinations et des convulsions si les toxines alcaloïdes sont ingérées en quantités suffisamment élevées.
Le degré de toxicité des pommes de terre vertes est directement corrélé à leur degré de toxicité, car le changement de couleur et l’accumulation d’alcaloïdes se produisent au même rythme. Environ 15 % de la récolte de pommes de terre aux États-Unis est rejetée en raison du verdissement des pommes de terre. Une étude menée en 2005 par des chercheurs de l’Université d’État de Washington a révélé que le taux de verdissement des pommes de terre était plus rapide que l’accumulation de poison. La peau des pommes de terre White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland et Russet Norkotah avait la teneur la plus élevée en composés toxiques, mais les niveaux n’étaient pas suffisamment élevés dans la chair pour être dangereux.
Chaque type de pomme de terre est devenu vert avec une exposition à la lumière, même si c’était à des rythmes différents. Une échelle de notation a également été élaborée pour calculer le degré de changement sur une période de six jours. La conclusion était que les pommes de terre vertes ne devaient peut-être pas toujours être jetées, mais il est toujours important de couper les parties vertes si possible. Des niveaux inférieurs de solanine et d’autres alcaloïdes de pomme de terre ne sont pas immédiatement dangereux, mais il pourrait y avoir des effets toxiques. Ces alcaloïdes restent également dans le corps pendant plus d’une journée, donc manger régulièrement des pommes de terre vertes peut provoquer une accumulation progressive de toxines.
La consommation occasionnelle de pommes de terre vertes n’est pas dangereuse. Lorsque les pommes de terre sont récoltées, elles sont déterrées recouvertes de terre afin qu’elles ne deviennent pas vertes. La pluie peut éroder la surface du sol et exposer les pommes de terre, de sorte que les cultures de pommes de terre peuvent être menacées à la suite d’une grosse tempête. La lumière du soleil n’est pas la seule chose qui peut provoquer le changement, et les lampes fluorescentes dans un supermarché peuvent également le déclencher, il est donc possible de trouver des pommes de terre vertes au marché qui ne sont pas nécessairement arrivées de cette façon. C’est aussi une bonne idée de conserver les pommes de terre loin de toute source de lumière, même après les avoir ramenées à la maison.