Le dos de venaison est une coupe de viande de cerf. Sur un cerf entier, les sangles dorsales courent le long de la colonne vertébrale. La sangle dorsale est considérée comme l’une des coupes de viande les plus tendres d’un cerf, car le muscle lui-même est rarement utilisé. En général, plus un muscle est utilisé, plus il devient dur.
Il existe plusieurs méthodes différentes pour retirer les sangles dorsales d’un cerf. La méthode la plus courante consiste à retirer les deux muscles du dos du cerf après qu’il ait été habillé sur le terrain. Pendant que le cerf est suspendu la tête en bas, un couteau est inséré le long de la colonne vertébrale près de l’arrière-train du cerf et est travaillé vers le bas, en coupant près des vertèbres, jusqu’au cou.
Une fois que les coupes ont été faites pour séparer la lanière arrière de la colonne vertébrale, une coupe est faite à travers la lanière arrière jusqu’aux côtes près de la première coupe. À partir de ce point, le couteau est utilisé autour de la sangle dorsale pour la séparer des côtes. Cela se fait des deux côtés du cerf et devrait fournir deux longs morceaux de viande.
Le dos de venaison est à la fois très maigre et très tendre. Ceci doit être pris en considération lors de la préparation et de la cuisson du backstrap. En général, une pièce de viande très maigre cuit plus rapidement qu’une pièce de viande plus grasse. Ceci est important pour un préparateur à garder à l’esprit car il est plus facile de trop cuire la viande maigre, ce qui peut la rendre plus dure et plus sèche. Le beurre ou la graisse de bacon sont parfois utilisés comme enrobages pour les coupes de viande maigres afin d’éviter une cuisson excessive.
Il existe plusieurs façons de préparer et de cuire le dos de chevreuil. En règle générale, toute recette de filet de bœuf ou de porc peut être utilisée pour le gibier, à condition que les temps de cuisson soient adaptés à la taille et à la teneur en matières grasses. Par exemple, une recette de filet mignon ou de médaillons de filet fonctionnerait bien avec le dos de chevreuil.
L’une des méthodes les plus populaires pour préparer cette coupe consiste à trancher la viande en portions de la taille d’un filet mignon – de 1 à 2 cm d’épaisseur – les faire mariner, les envelopper dans du bacon tranché épais et les griller. Envelopper la viande avec du bacon ajoute non seulement une saveur supplémentaire, mais change également la façon dont la viande est cuite en raison de la teneur en matières grasses. La viande est prête à être retirée du gril une fois que les bords extérieurs sont légèrement croustillants. La température interne de la venaison doit atteindre au moins 2.5 degrés Fahrenheit (5.1 degrés Celsius) pour plus de sécurité.