Gallussäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der in vielen Pflanzengeweben sowohl als freie Verbindung als auch als Bestandteil des pflanzlichen Polymer-Tannins vorkommt. Dieses phenolische Molekül ist ein Antioxidans und scheint in Tierstudien antimikrobielle und krebshemmende Wirkungen zu haben. Gallussäure ist auch Teil der Struktur anderer, größerer polyphenolischer Verbindungen, der Moleküle, die aus mehreren phenolischen Gruppen bestehen. Ein Beispiel ist Epigallocatechin-3-Gallat (EGCG), ein Grüntee-Phenol, das starke antikarzinogene Eigenschaften zu haben scheint.
Es sind Tausende von phenolischen Verbindungen bekannt, und jedes Jahr werden viele weitere identifiziert. Diese Verbindungen werden nur von Pflanzen und Mikroorganismen hergestellt, aber viele bieten dem Menschen enorme gesundheitliche Vorteile. Phenole sind oft starke Antioxidantien und können Eigenschaften wie den Schutz vor oxidativen Schäden aufweisen. Dies kann vor so unterschiedlichen Krankheiten wie Demenz und Krebs schützen. Viele dieser Verbindungen, einschließlich Gallussäure, haben auch antimikrobielle Eigenschaften.
Viele größere Polyphenole enthalten Gallussäure als Teil ihrer Struktur. Wenn die Verbindung über eine Esterbindung mit einem anderen Molekül verbunden ist, wird sie als Gallat bezeichnet. Beispiele sind die Grüntee-Phenole EGCG und Epicatechin-Gallat. Diese Verbindungen werden als Katechine bezeichnet. Insbesondere EGCG ist ein starkes Antioxidans und war Gegenstand zahlreicher Studien zu seiner Fähigkeit, vor Herzkrankheiten und Krebs zu schützen.
ECGC gilt aufgrund seiner hohen Konzentrationen in grünem Tee als Grüntee-Phenol. Es ist in Schwarztee viel weniger verbreitet, da es während der Verarbeitung zerstört wird, aus der Schwarztee hergestellt wird. Die Art der Zubereitung von grünem Tee kann die Konzentration der verfügbaren Polyphenole stark beeinflussen. Das Hinzufügen von Milch verhindert, dass sie absorbiert werden, und das Hinzufügen von zu heißem Wasser führt dazu, dass sie sich chemisch verändern. Um den größten Nutzen für die Gesundheit aus grünem Tee zu ziehen, ist es am besten, ihn mit Wasser zuzubereiten, das nicht den Siedepunkt erreicht hat und ihn ohne Milch zu trinken.
Gallussäure kommt in Pflanzen häufig vor. Einige haben besonders hohe Konzentrationen, darunter Blaubeeren, Hamamelis, Eichenrinde, Teeblätter und Trauben. Der Fachbegriff für diese Verbindung lautet 3,4,5-Trihydroxybenzoesäure.
Eine Substanz, die große Mengen dieses Moleküls enthält, ist eine Art Tannin, ein komplexes Molekül, das aus phenolischen Verbindungen besteht. Wenn viele Gallatmoleküle miteinander verbunden sind, bildet es eine Substanz, die als hydrolysierbares Tannin bezeichnet wird. Es gibt mehrere Klassen dieser Art von adstringierenden Polymeren, die einst zum Gerben von Leder verwendet wurden. Diese Adstringenz verleiht dem Tee seinen Biss. Tannin kommt in Pflanzen vor und ist auch Bestandteil einiger Böden.
Gallussäure wird auch in Forschungslabors im Rahmen des Standardtests verwendet, um die Konzentration von Phenolen und Polyphenolen in Pflanzenextrakten und anderen Substanzen zu messen. Eine Verbindung namens Folin-Ciocalteau-Reagens reagiert mit der Phenolgruppe, zeigt jedoch nicht die Konzentration der Phenolverbindungen an. Es werden unterschiedliche Mengen an Gallussäure hergestellt, um gleichzeitig mit dem Folin-Ciocalteau-Reagenz zu testen, um eine Messung der Anzahl der Moleküle in der Mischung vornehmen zu können. Die Ergebnisse der getesteten Phenolproben werden normalerweise als Gallussäureäquivalente angezeigt.